二九、老北京的风情和韵味

一提起老北京，人们脑中就会浮现出前门城楼下的骆驼队，熙熙攘攘的天桥，一条条胡同以及胡同里的叫卖声，四合院里的春夏秋冬，豆腐脑、炒肝儿、豆汁儿等各种小吃，相声、大鼓、单弦等各种京腔京韵的演唱……种种图景，构成了一曲渐渐远去的古老的歌。

老北京的饮食风味

很多人说，老北京最令人经久难忘的，是它的饮食风味。这是一种最平常、最亲切、最具有地方特色的文化。

北京城里有名的全聚德烤鸭店开业于同治五年。创业人叫杨全仁。他请来了一位清宫御膳房的有名厨师，创制了与传统的焖炉烤鸭不同的挂炉烤鸭。全聚德的全鸭席是用鸭为原料做成的各种冷盘、热炒、汤菜组成的宴席。

以经营涮羊肉而著称的东来顺是一家清真饭馆。创办人叫丁德山。东来顺的涮羊肉选料精、加工细、佐料全，同时，还经营羊肉馅儿饼、羊杂碎汤、烙饼、米粥、饺子等大众化食品，受到各阶层顾客的欢迎。

北京的红墙

砂锅居开业于清乾隆六年。砂锅居的“烧”、“燎”、“白煮肉”最有名。“烧”是指各种油炸的小碟，如炸肥肠、炸卷肝、炸鹿尾；“燎”是用木炭烧猪头、肘子的外皮，燎成金黄色，然后再煮；“白煮肉”即白肉片，可以加酱油、麻油、蒜泥、辣椒油蘸着吃，也可以放入砂锅内与白菜、粉丝、海米、口蘑、肉汤同煮，就是砂锅白肉。砂锅居的名菜还有砂锅三白、砂锅下水、砂锅丸子、烩酸菜等。

烤肉季创办于道光二十八年。创办人为季道彩。这家店经营烤羊肉，燃料是枣木掺上松枝柏木。店内火光熊熊，烟雾腾腾，食客一手拿酒杯或烧饼，一手用一尺多长的筷子，把羊肉在调料中浸过后再在熟铁条制成的肉炙子上烤，边烤边吃，显得十分粗犷。另一家烤肉店名烤肉宛，烤的是小牛肉。

仿膳饭庄开业于1925年，位于北海北岸，由原在清宫内当差的赵仁斋创办。仿膳的菜肴色、香、味、形都极讲究。名菜有扒鲍鱼龙须、扒鹿肉、溜鸡脯、凤凰鱼肚、罗汉大虾、怀胎桂鱼等上百道。他们制作的小点心也很精致，像豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼都做得小巧玲珑，讨人喜爱。

北京城内还有一家“官家菜”餐馆，即谭家菜。创办人谭宗浚是清末的一位翰林。谭家菜属于粤菜，以紫鲍、海参等海味为主。餐厅内摆着紫檀家具，挂着名人字画。

老北京的饮食文化构成了一个韵味悠长的生活世界。中国当代作家萧乾回忆北京的小吃时说：“回想我漂流在外的那些年月，北京最使我怀念的是什么？是喝豆汁儿，吃扒糕；还有驴打滚儿，从大鼓肚铜壶冲出的茶汤和烟熏火燎的炸灌肠。”好多从北京迁到台湾的文化人，当他们回想起老北京的饮食风味，不免都会涌起难以排遣的怅惘和乡愁：“由精益求精的谭家菜，到恩承居的茵陈蒿，到砂锅居的猪全席、全聚德的烤鸭、烤肉宛的烤肉，再到穆家寨的炒疙瘩，还有驴肉、爆肚、驴打滚、糖葫芦、酸梅汤、奶饽饽、奶乌他、萨其马……还有热豆汁、涮羊肉、茯苓饼、豌豆黄、奶酪、灌肠、炒肝儿，冬天夜半叫卖的冻梨、心里美……求之他处，何可复得？”

胡同和货声

有一位名叫保罗•巴迪的法国学者说，老北京的魅力来自那些雄伟的城门楼子，也来自那些狭窄的胡同。

北京的胡同形成于元朝。元朝杂剧《张生煮海》中的侍女有一句话：“你去兀那羊市角头砖塔儿胡同总铺门前来寻我。”这说明现在西四南大街西侧的砖塔胡同在元朝就有了。

北京民居的门墩

北京的胡同也有独特的风情。光是胡同的名字，就引人遐想，你看：杏花天胡同，花枝胡同，菊儿胡同，小金丝胡同，月光胡同，孔雀胡同，胭脂胡同，……这些胡同的名称多么富于诗意！还有：雨儿胡同，蓑衣胡同，帽儿胡同，茶叶胡同，烧酒胡同，干面胡同，羊肉胡同，茄子胡同，豆芽菜胡同，烧饼胡同，麻花胡同，劈柴胡同，风箱胡同，灯草胡同，蜡烛心胡同，……这些胡同的名字不是把当时北京老百姓的衣、食、住、行以及生活习惯都展现出来了吗？根据老北京人的回忆，最有趣的是不同的胡同还有不同的气味：钱粮胡同是大白菜的气味，帽儿胡同是冰糖葫芦的气味，轿子胡同里有豆汁儿味。

四合院门楼

北京胡同里还有独特的吆喝声和响器声，合称货声。吆喝的声儿忽高忽低，声音时远时近，传送出一种悠长的韵味。像春天的吆喝：“哎嗨!大小哎，小金鱼儿嘞！”夏天的吆喝:“一兜儿水的哎嗨大蜜桃！”秋天的吆喝：“大山里红啊：还两挂！”冬天的吆喝：“萝卜赛梨哎，辣了换。”清早的吆喝：“热的嘞，大油炸鬼，芝麻酱的烧饼！”晚上的吆喝：“金橘儿哎，青果哎，开口胃哎！”半夜的吆喝：“硬面，饽哎饽。”“馄饨喂，开锅啊。”有的小贩不用吆喝，就用手里的响器召唤顾客。人们一听到响铁发出的颤颤巍巍的金属声，就知道理发的来了。一听到打大铜锣声，就知道耍猴儿的来了。一听到木头梆子响，就知道卖油的来了。一听到拨浪鼓响，就知道卖针线香粉小百货的来了。胡同的吆喝在音调和趣味方面都很有讲究。吆喝的气要足，嗓子要脆，口齿要清白，韵味要浓，还要运用花腔、滑腔、甩腔，特别最后一个词的音调转折要有韵味。吆喝用的是北京地方的语言和音调，是地道的京腔、京调、京韵、京味。有的吆喝既有音乐性，又有文学性。你听夏天卖西瓜的吆喝：“吃来呗弄一块尝，这冰人儿的西瓜脆沙瓤儿；三角的牙儿，船那么大的块儿，冰糖的瓤儿；八月中秋月饼的馅儿，芭蕉叶轰不走那蜜蜂在这儿错搭了窝；沙着你的口甜呐，俩大子儿一牙儿。”这些吆喝，都渗透着民间的、欢乐的、幽默的趣味。世界历史上许多古老的城市都有这种吆喝。1545年有一位名叫特留克的学者编了一本集子《巴黎每天发出的一百零七种吆喝》，实际上巴黎的吆喝远远不止这个数目。著名京剧艺术家翁偶虹根据他自己几十年亲耳所闻，记录整理了北京城里三百六十八种吆喝声，当然实际上北京的吆喝也远远不止这个数目。俄国学者巴赫金认为，“巴黎的吆喝”在民间的露天广场和街头文化中有重要的位置。这些“吆喝声”，一方面显现出一种有血有肉的充满广场喧闹的生活，一方面又渗透着民间节日的、幽默的气氛。翁偶虹说，北京城里的吆喝，是一种充满感情的生活之歌，能够给心灵短暂的慰藉，又是一闪而逝的美的享受。