威士忌

布斯比爵爷和辛威尔爵爷同样于1986年身故，前者86岁，后者101岁。他们二位一辈子，英国出了名的对头政敌，只在一件事上有共识：布斯比爵爷认为，现代世界，唯有苏格兰威士忌给人类带来必然持久的慰藉；辛威尔爵爷则在99岁上认为，苏格兰威士忌应该被纳入大英全民医疗保健项目来报销。他们二位得知2014年，苏格兰独立未遂，继续归附大英帝国，一定要在天堂干一杯——而且不加水。

苏格兰对威士忌有绝对话语权，因为威士忌Whisky这词本来就典出盖尔语uisge beatha，生命之水的意思。苏格兰人打谷物里蒸馏出了威士忌，觉得自己拔出了谷物的灵魂，故此名。烈酒在英语里叫spirites，也是这意思。

苏格兰威士忌既然成了牌子，自然有标准：在苏格兰蒸馏厂里出品是基础，而且得装在不超过700公升的橡木桶里，陈放不短于三年，除了水与酒用焦糖外不加别的玩意儿——到这地步，才敢叫苏格兰威士忌。当然，老酒徒靠鼻子就能闻出来，得有泥煤味才对呢！

苏格兰威士忌最大的特色，是用泥炭。麦芽萌发到一定程度，用泥炭为燃料对麦芽加热脱水，味道便留存下来。单麦芽威士忌爱好者所谓的各色味道，其实都跟这脱不了干系。当然，威士忌是蒸馏酒，刚酿出来，也就比伏特加多了些泥炭味儿，这时就得靠橡木桶发威，醇厚的色泽和迷离的香味，都是这么出来的。喝惯伏特加那类简单直率烈性酒的，会觉得威士忌多了些味道；可是对老苏格兰酒徒而言，这味道太美妙，只要不是太烈太老，都不舍得用冰去镇、用水去稀释，你当然可以绅士地表示：“兄弟我是想让酒体伸展，风味变精致”，但是老酒徒会觉得你这么做毁了入口那醇厚浓郁的一下子——嫌不够淡喝水去呀！兄弟要的就是那股子奇妙的味道！像有名的伊斯雷岛之王拉佛伊格单一麦芽威士忌，就有极重的泥炭味，甚至还有海藻味，不习惯的会觉得味道奇怪，真还不如调和型威士忌入口舒柔。老酒徒管这个叫“海滨的味道”，爱得死去活来呢。

爱尔兰人跟苏格兰人抬杠，说威士忌不写成Whisky，却写成Whiskey。酿法也不同。爱尔兰人说笑话，总说苏格兰人“粗豪黄土豆”、“谢顶大红脸”，惹了别人还不知道。体现在酒上，爱尔兰威士忌要比苏格兰威士忌温柔婉约得多。爱尔兰人好混合调配威士忌，各类谷物种类均匀，大麦小麦燕麦都使，最重要的，便是不用泥炭，而用煤炭。所以爱尔兰威士忌没有苏格兰人好的那一口泥炭味儿，在他们看来是清爽柔和，馥郁辛香，给其他香味以空间，极易入口，酒体轻柔，不会有苏格兰威士忌初入口时那种要匀一匀劲的感觉。可在苏格兰老酒鬼看来，爱尔兰威士忌，一点都不霸气。

美国人也不太卖苏格兰威士忌面子，按爱尔兰写法，Whiskey。以前英国人开玩笑，说美国人弄波本威士忌Bourbon Whiskey，是纪念法国波旁王朝Maison de Bourbon——毕竟参与干掉波旁王朝的拉法耶侯爵，当年也参加过美国独立战争。其实没那么多的历史渊源，这么命名只是因为波旁威士忌产自肯塔基州的Bourbon郡。美国打19世纪就产玉米过多，牛马猪羊都用之当饲料，犹且吃不完，于是波旁威士忌因地制宜，就使了大量的玉米酿造，用酸醪方式（Sour mash）酿。这玩意做法简单：用玉米和大麦发酵呢，加一些去了酒精的啤酒，因为啤酒本来就是麦芽发酵的产物，这么一掺和，对酒体柔顺度大有好处。再加上全新的美国白橡木桶来陈化，于是波本威士忌味道普遍柔和偏甜。威士忌本来就比葡萄酒简单，不用醒酒，宜于小酌，波本威士忌尤其如此。村上春树在《1973年的弹子球》里，写他少年时开翻译事务所，“除了房子押金之外，只买了三张钢制办公桌、十几本字典、电话和半打波本威士忌”。波本威士忌是可以上班喝着玩的——只要老板不管。

自然，美国酒鬼也不只靠肯塔基产波本威士忌过活。肯塔基州南边，田纳西就有一绝。当然，世上有许多人不晓得田纳西出好威士忌，但杰克丹尼却是如雷贯耳。他们家当然有家传秘诀，会被各类酒史家吹得神乎其神，比如总部所在地林奇堡有不可多得的温泉，比如玉米和麦芽的选配是杰克丹尼老爷子亲手校订独一无二之类，但真正的王牌杀招，是他们的处理方式：蒸馏之后，新酒本该是直接送进橡木桶，但杰克丹尼家是让酒先过十英寸厚的糖枫树炭，逐滴过滤。所以杰克丹尼有香甜的烟熏味，口感细腻，而且相当有劲道。

加拿大威士忌和爱尔兰威士忌，有一点相似，基本都是调和而成。加拿大威士忌通常是先连续蒸馏，再与裸麦威士忌调和，味道清淡。当然，调和的手段繁杂多样：入橡木桶之前调和、出橡木桶之后调和、在橡木桶陈化的过程里调和后继续陈化，所以理论上，虽然单麦芽爱好者会嫌调和型威士忌太单一太工程化，可是加拿大的调和型威士忌却是五花八门的繁杂。当然，因为清淡，加拿大威士忌还有一个妙用：很适合拿来当调酒的基酒，不会跟苏格兰威士忌似的，调什么鸡尾酒都一股子泥炭味儿。你看，就这么神奇：世界上两个面积最大的国家——俄罗斯和加拿大——分别生产着最适合用来调酒的两种宝贝呢，伏特加和加拿大威士忌。毕竟气候过于寒冷，入了秋冬，除了摆开五彩斑斓的酒谱，给自己兑一杯来尝个味道，等一口酒下肚子来全身发暖，还有什么别的好做呢？