第0518章 锅气

炒凉皮是北方很常见的一种小吃。

按菜系来说应该是陕西菜,不过有凉皮的地方,几乎就有炒凉皮。

做法方面,更是五花八门。

有加鸡蛋的,有加肉的,还有用豆瓣酱炒的。

从菜系的角度上来说,没什么参考价值。

家常菜嘛,只要好吃就行,没人会拘泥于做法。

不过换成高手来做的话,就有点不一样了。

“做炒凉皮,讲究猛火快炒,这样炒出来的凉皮才有锅气。”

这是老爷子第一次说锅气这个词。

鲁菜很少讲究锅气,因为鲁菜的高端菜用的都是炖煮熬蒸等烹饪方式。

相反,粤菜比较讲究锅气。

甚至可以说是粤菜的精髓之一。

锅气是评判小炒菜品非常重要的一个标准,它由四个指标构成,分别是热、快、干、香。

所谓“热”,指的是菜品的温度。

一道锅气十足的菜肴,上桌温度要高,以菜肴入口可以明显感觉到“烫”为考量点。

所谓“快”,指的是菜品的烹调速度。

一道合格的小炒菜,烹调速度一定要快,这表现在两个方面:

一是炒制时间要短,不论是用手铲铲制还是用手勺配合炒锅翻动,都要求厨师动作娴熟、利落;

二是调味过程要快,为此必须提前调好碗芡,让调料和原料可以在最短的时间内快速融合。

所谓“干”,指的是菜品的质感。

有锅气的小炒菜,上桌的要求是质地干香,标准是有汁而不见汁,有芡而不见芡,有油而不见油。

所谓“香”,指的是菜品的香气。

这个指标的要求是菜肴本身的香味要浓郁,甚至是可以有轻微的焦香味。

只有这四项全部达标,才能称之为有锅气。

而将这四项指标融合为一体的美食,就是粤菜师傅的必考科目——干炒牛河。

评判一个鲁菜师傅是否合格,让他吊一锅汤就行了。

而评判川菜师父,一般是炒一盘色香味俱全的回锅肉。

至于评判粤菜师傅,则是干炒牛河。

徐拙看着老爷子问道:“您这是干炒牛河的做法吗?”

老爷子点点头:“对,跟干炒牛河很像,你要是学会了,我就带你去羊城找郑光耀。”

徐拙来了兴趣:“找他做什么?”

“当然是打脸了!他老说鲁菜丢了爆炒的精髓,你要能做出一道有锅气的菜,爷爷我也能扬眉吐气一番。”

徐拙一脸无语的看着老爷子。

你能不能交个底,这些年到底得罪了多少大师?

之前他还想着去羊城找郑光耀学粤菜呢。

结果老爷子想的却是打脸。

唉!

摊上这样的爷爷,何愁没有敌手啊。

老爷子开始准备做炒凉皮的配料。

“炒凉皮想要做得好吃,一定要有口感爽脆的配料,比如说蒜薹、韭苔、香芹、豆芽、莴笋甚至蒜苗或者青辣椒,只有这样搭配,炒凉皮的味道才好。”

徐拙点点头,这跟他得到的技能介绍的很相似。

凉皮筋道,所以就得选择比较爽口的配菜,这样既能解掉炒凉皮的油腻,也能让炒凉皮的口感更加丰富。

店里的绿豆芽是现成的,老爷子抓了一把洗好的放在筐里。

然后又把青菜椒和红菜椒切成丝。

这种菜椒不辣,加进去主要是炒出来颜色好看。

接着,老爷子又准备了葱姜蒜等配料,这些都是爆香时候才用的。

至于豆瓣酱或者辣椒酱之类的,老爷子却没选用。

“初学者喜欢放酱,因为这样做出来的味道好,颜色也红润,不过想要做得更好,就得放弃使用各种酱料。”

老爷子一边准备,一边给徐拙解说着做炒凉皮的技巧。

“为什么?因为锅气吗?”

“对,用酱的话,根本炒不出锅气。你记住一点,炒凉皮跟干炒牛河一样,一定要炒得干香,这样才更好吃。”

老爷子说完,开始调炒凉皮要用到的料汁。

因为是猛火快炒,所以需要把调料搅拌成料汁,这样调味料更容易跟食材结合在一起,而不会出现出锅后盐还没化的尴尬情况。

另外凉皮比河粉更有韧性,口感上也更硬一些,所以想要炒得像河粉那样嫩滑,就得在炒制的时候补充一些水分进去。

这样炒出来的凉皮,既有筋道的口感,吃起来也会跟河粉那样嫩滑。

料汁很好做,碗里倒入生抽,一点点老抽,一点点胡椒粉,再放一些食盐和蚝油,最后加点凉开水搅开就行了。

想要味道更香,也可以加猪骨汤或者鸡汤。

不过因为是自己人吃,老爷子倒是没加高汤进去,免得夺去了凉皮本身的香味儿。

“可以开始了么?”

徐拙见老爷子已经准备妥当,觉得可以开始了。

结果老爷子又拿了两个鸡蛋磕在碗里,加了少许盐之后打散。

“做之前,得先炒鸡蛋。”

鸡蛋打散后,老爷子起锅烧油,先滑锅,把油倒出来后,重新在锅里加入凉油。

烧热后老爷子把鸡蛋倒进去。

很快,鸡蛋从液体变成了固体。

老爷子迅速把鸡蛋从锅里盛出来,锅底淋入一些花生油之后,把葱姜爆香,接着放入豆芽进行翻炒。

翻炒差不多一分钟,就加入青红椒和凉皮。

然后倒入料汁。

继续猛火快炒。

真不愧是在厨房干了一辈子的人,老爷子做爆炒时候,把快字诀用到了极致。

这个快,不光是动作麻利,而且炒菜的动作配合也非常到位。

翻炒的时候,右手的勺子几乎不动,而是靠左手不停晃动锅具,让锅里的凉皮不断翻打在炒勺上。

这样不仅能把凉皮炒干炒香,也能尽可能的把凉皮炒散,让料汁和凉皮充分结合在一起。

等锅里的料汁被凉皮充分吸收,而豆芽也变得略微变软的时候,老爷子把刚刚炒好的鸡蛋倒进去。

继续翻炒一分钟,然后把锅端起来,凑到准备好的小盆边,用炒勺将锅里的凉皮一股脑刮进去。

最后把锅里的剩余的豆芽和鸡蛋往上面一盖。

一份热气腾腾散发着浓郁香味儿的炒凉皮就做好了。

整个过程行云流水一般,看得徐拙一阵眼热。

尽管他已经得到了D级招牌菜技能,但也做不到老爷子这么流畅。

逼王风采,果然不同凡响!