法国人吃什么（第2/2页）

19世纪，先是出了一批美食评论家，划拉出了一堆作品，比如布里亚·萨瓦兰先生的《厨房里的哲学家》，比如大仲马——他可不止写小说——搞出来的《美食词典》。夏尔·蒙瑟雷先生创办了法国第一份美食报纸。19世纪新出现的中产阶级，把这些读物和报纸一股脑儿消化了，学全了，去巴黎街头各类新开的餐厅里颐指气使。恰好1822年前后，巴黎开始大规模建造玻璃和钢铁的拱廊，设置百叶窗，逛街购物环境大为改良。餐厅老板们也聪明，巴黎遍地都是艺术家，抓一把来，请他们给设计菜单，用秀雅字体、美丽纹饰，让食客们有情绪——美国人则要晚半个世纪，才开始满纽约抓年轻姑娘，给餐厅菜单打字呢。

这里的问题是，法国人开始改善他们上菜的方式了。先前的传统法式上菜法，是所有菜一口气摆满桌子，不管好不好吃，看都看饱了；19世纪前半叶，法国开始有贵族用俄式上菜法：一道菜一道菜，头盘、主菜、甜点，慢悠悠地来。这就显得有品位有次第，不再是宫廷女画家勒布兰德的说法，“大家把脸沉没在满桌吃食里”。

乱世出英雄，于是伟大的马利·安托内·卡汉梅先生，站上了时代巅峰。这位先生生在法国大革命开始前五年，十岁时在乱世里被父母遗弃，依靠天分和野心踏上了征服厨房之路：他用著名的“拼装点心”——用糖浆、牛轧糖、杏仁、棉花糖摆出华丽的雕塑形态而名满巴黎，他为外交大臣塔利朗一口气编出了一整年用的菜单，而且全用上了当季适合的食材，因此，连拿破仑都知道他的名字。拿破仑倒台后，他去伦敦，为摄政王和乔治五世做过饭。他的名气如此之大，于是彼得堡那边，俄罗斯的亚历山大一世都召唤他去，甚至不用他做饭，只是请他当座上宾。最后，他回到巴黎，为富可敌国的罗斯柴尔德家族当主厨。

他是史上第一个“高级大餐”的“大主厨”，他做了许多先锋意义上的大事，比如：食物的精加工；使用各类植物调味料和新鲜蔬菜；发明了一些经典的酱汁和配料；完全改变了欧洲王室的饮食品位；设计了第一顶标准的“厨师高帽”；出版了伟大的法餐食谱《法国厨艺的艺术》；开创了建筑造型摆盘艺术；确立了四大酱汁：德国汁、白汁、西班牙汁和天鹅绒汁。至今，这位先生的肖像还在法国烹饪大师协会的牌子中间搁着呢。法国烹饪大师协会的创立者，是瑞士人约瑟夫·法弗雷。这位大师更理论派，提倡“健康的食物胜过药物”，劝阻大家，别再跟18世纪那么不分青红皂白地大吃大喝，应当食不厌精，吃得少而精巧。

于是伟大的“烹饪皇帝”奥古斯特·艾斯科菲耶出现了。他的烹饪法则基本师从于卡汉梅，但进行了简化和现代化。他成就了著名的丽思卡尔顿酒店，使“大厨成为酒店招牌”成为可能；出版了仿佛厨艺圣经一般的《厨艺指南》，使食物标准流程化；把大量法国乡土菜改良为高级料理；根据卡汉梅设立的四大酱汁，设立了五大标准酱汁——白汁、天鹅绒汁、西班牙汁、荷兰汁和番茄汁，而且保持至今。至此，法国大餐的体系基本构建完毕了。法国菜也终于从当初跟在罗马人后面茹毛饮血，变成了世界最顶尖的美食成就。

当然，话说回来，普通法国人，吃的更多的还是当地菜，就像重庆人吃牛油火锅、广东人打边炉、北京人吃水爆肚，而不是美国人想象的“中国人都在吃左宗棠鸡”。

西北那片儿，即诺曼底和布列塔尼那边，靠英吉利海峡，吃东西也很英国化：使黄油、苹果和奶油。诺曼底人愿意给你吃一锅奶油炖的贻贝、木炭烤鲑鱼、坚实泛咸塞着蘑菇碎片的煎蛋饼，配上苹果酒。布列塔尼人则会把大片巧克力镶在醇浓的奶油里，装在一个比你脑袋还大的玻璃碗里，搁点儿苹果碎，当作甜点给你吃。卢瓦河谷的小店则会热情推荐白奶油炖鱼，到夏天还会请你吃红到发黑、脆甜可口的樱桃。当然，你也得谨慎：吃顺了嘴，对店主的一切推荐都点头，很容易被“我们自家山羊制的奶酪”一类家伙给呛到，也可能被奶油炖贝类里的甜杏仁吓到。

西边靠着大西洋，世界很容易被波尔多和冠绝世界的葡萄酒震慑，忘了法国西部的牛羊和家禽。西南比如阿基坦那地方，牛肉和阉鸡极为出名——公元一千年前后，阿基坦的威廉九世号称吟游诗人，是中世纪著名的浪子。他自吹骑马过科尔诺山时，在个城堡待了一星期，吃了两只阉鸡、一堆胡椒和白面包，然后从容地和两位贵妇人在一个星期里乱来了187次。至于牛肉，我曾经边吃边听一位老先生神吹，说法国西海岸的牛肉与众不同：靠大西洋，牧草被海风熏染，含盐，牛肉格外紧实鲜美，杀完后的熟成也得另外计算时间，比寻常牛肉多两天，如此烤制出来的牛排才好吃云云。西南的鸭鹅，是法国产鹅肝的好所在，当地的酒配当地吃的，所以圣诞节法国超市卖鹅肝，总是推荐西南比利牛斯山那边居朗松产区的甜白葡萄酒，要不然就是波尔多地区金黄甜润的苏玳酒。当然，因为离西班牙不远，所以图卢兹的店也常有西班牙风味，虽然他们会在海鲜饭里加法国鸡。

法国东南向，大概最热闹。塞文山脉那一带产各类山珍，我见过一个店，直接使葡萄酒，炖了各类蘑菇、香肠、草莓、连同一块足球大的山猪肉来给你，倒是酥香。东南靠地中海那段儿，就是传奇的普罗旺斯，不用说自然是松露、茴香、迷迭香、罗勒们的天堂。德龙省有著名的布黑斯鸡，那玩意吃得比人都精贵，爪子的颜色都得挑剔。当然，最神乎其神的，还是松露。你被人神神秘秘地递过来个袋子，“闻一下”，觉得味道怪异刺鼻时，多半就是这玩意了。松露本身，其实不算好吃，但和橄榄油混合后，却有异香。意大利细面条或煎蛋上撒一点儿黑松露，会有化腐朽为神奇的效果——虽然讨厌吃的人也会觉得“这是什么怪味黑饼干吗？”

中部靠东，有伟大到足以和波尔多媲美的勃艮第产区，以及他们传世的奶油蜗牛。因为靠着德国，所以有许多风味很德国化，比如汝拉人的香肠和酸菜，有点儿德国风味。越是偏东北，越是依赖猪肉和啤酒。阿尔萨斯和洛林被法国和德国两边抢了许多年，所以有些饮食风格很混同：洛林地方，早饭经常跟德国人一样，给你摆满一桌果酱。普鲁斯特看了就会追忆似水年华的玛德琳那蛋糕就是洛林出产的，最初是由路易十五的岳父、波兰国王斯坦尼斯瓦夫一世的厨子玛德琳那·保尔米耶所创的：用面糊放在贝壳型模子里烤，加碎坚果和柠檬皮。最好的坚果，自然是选择加杏仁，因为法国东北，一如诺曼底和马赛，对杏仁碎还挺在意的。蛋糕和贝壳里，都可能就地撒一把。