我煮碗面给你吃，好……（第2/3页）

面到了山陕西北，就算是进了艺术门槛。西北的面基本“色即是空”，皮囊如何汤煮如何浇头当然也讲究，但重要的是目无全牛深入拷问面的灵魂和存在形式。山陕西北之外的面大体可以说是“面是可以这么煮的”，而山陕西北内部的焦点基本是“面也可以做成这种形态”？！兰州拉面已成海内传奇，许多饭店以拉面神技作为演出项目，兰州牛肉面最本色也最浑厚，最正牌兰州拉面汤清味醇质朴天成，味道雍容沉厚大气磅礴。但山陕西北又远不止拉面，刀削、扯、揪、猫耳朵、拨鱼，手法就能看晕人；皮带面蘸水面棍棍面摆汤面面皮，粗细、宽窄、厚薄，孙悟空七十二变似的。

山西刀削面、扯面、揪面样样好，一半是师傅们刀功神奇手法潇洒，个个都有血刀老祖的精准、黄蓉的巧手，一半是面本身质地独步海内。山陕居民不拘泥小麦面粉，呼朋唤友海纳百川，荞麦、莜麦、高粱们配方勾搭，加上水面相和的份额搭配，面于是能升能隐，大则喷云吐雾小则隐介藏形，吹口气就能飞天化龙。所以不管是削得飞薄、捺成猫耳朵、揪、扯、拨、擦、剪、捻、剔，都好吃筋道，而且质感百样。比如我初吃羊肉汤配莜面鱼鱼、莜面窝窝之类，口感神异，一时间都不敢信这是面食。

有段时间过冬，我常吃西安的麻什，也就是猫耳朵。家常做猫耳朵靠手指捺，可炒可烩，极为百搭。北京的炒疙瘩，我没吃过太正宗的，大体吃下来和麻什相仿，猜是进了京城改了名。只是吃了几次炒疙瘩，主人家都是和青菜同炒，吃来有些像吴方言区的“瘪子团炒青菜”再加韧版。山西人出了名的能吃酸，陕西亦然，所以虽然大半面里都有牛羊肉块垒健猛伏兵招摇，但有酸汤就和着，便不腻。西安面皮如果也归类于面，那就是我所见最犀利的面之一：面皮清滑，加黄瓜丝，料酸辣，味道凌厉，得配温黑米粥和腊汁肉夹馍才镇得住味。

岐山臊子面吃过几次，在同一个馆子吃没比较过，不知是否正宗，也没问起这面是否和周文王有关。大体上面码儿连肉臊子带木耳、胡萝卜等是一份，汤一份，面一份，吃时三者合一。我叮嘱别放太辣，所以其味酸香。陕西的肉臊子连皮带肉，腴瘦相间，煞是肥美——想来陕西人民对肉臊子有研究也理所当然：早千多年鲁提辖就逼着镇关西肥瘦臊子寸金软骨地奔忙啦。

当年去乌鲁木齐和石河子，几天没见到绿叶蔬菜，满眼肉林，间杂些水果、土豆和胡萝卜。后来吃得两眼喷火，每次吃大盘鸡看见鸡肉就有些阿弥陀佛罪过罪过，反而是末尾看见拉条子配已成沼泽状的鸡块土豆泥时，觉得猛男肉堆里看到一片冰肌玉肤，像贾宝玉见了女子倍感清爽。回上海和新疆店的人聊，说做拉条子必得面里擦点儿油才能白韧筋道。

《三枪拍案惊奇》让油泼面大大地露了脸，然而油泼面实在是挺异类的存在：不比江南有汤，不比北京有卤和酱，就是一味油泼辣子面，好像赤膊汉子没有宝马银枪，只靠内练一口气外练筋骨皮。内气是西北传统的面和得好，煮得地道，捞得是火候；筋骨皮是油泼辣子、葱花儿、辣椒面们，再当头一勺油下去，嘶啦啦一声立地成佛，羽化登仙，味道浩浩漫漫张扬跋扈地溢出来。我私以为油泼面有一点儿像干炒河粉：不仗他物，单靠本身面香、油香这些本分的东西。但炒河粉不及油泼面筋韧火爆泼辣宽厚，缺这么股子匪气霸道的香味。大致炒河粉是武当太极柔能克刚，油泼面就是朴实无华降龙十八掌了。

民国时诸位名家都提过北京某烟馆改的河南馆名菜，是所谓黄河瓦块鱼浇焙面，大概是浇头为主面为次了。黄河鲤鱼肉厚，《书剑恩仇录》里就说过黄河鲤鱼羹极香浓。我在上海的河南馆子吃到过这菜，未必是黄河瓦块鱼，只说是鲤鱼，但还是有分量，够敦厚，不失中土帝王气。据说最正宗吃法是鲤鱼去筋，摔死（比被哪吒弄死的龙王三太子还惨），我们没见到这程序，只吃到了成品：鱼经油炸，醋溜；面焙过，成脆龙须面，然后鱼面齐上，吃来酸甜。另可以把鱼汤勾兑卤汁再浇——比大盘鸡末尾用鸡加土豆卤汁拌面，又要华丽些了。河南馆还常推荐给我们荞麦饸饹面，其面吃起来稀溜溜的滑，冷热均可，甚好调理，配重味的汤汁也能出厚味而不妖，很是端庄。我家附近的河南风味馆，冬天另卖一种羊肉烩面，不同于江浙的羊肉面，其面极宽，像皮带面和刀削面，羊肉带骨熬，汤浓。如果说江浙羊肉汤面可以用喝的，河南馆羊肉烩面大可以连汤带面提起来甩个呼呼风生，然后吞下肚去。

西南川黔，仅论调味之华丽繁复，天下无双，所以西南的面也喧宾夺主，下料比面本身繁复得多，好比刘姥姥感叹“一味茄子倒要十几只鸡来配”。四川担担面，据说是以前伺候太太们吃消夜用的。看黑白照片历史记录，传统的担担面扁担和馄饨挑子相去不远：一头儿煤球炉子、铜锅，肉臊子、面和汤分门别类摆着，一头儿碗筷和水桶。太太姨娘们打麻将饿了倦了，又不十分大胃口，就叫碗面吃吃。于是煮汤下面，上好肉臊子如胭脂抹上递去。说担担面的汤，最正宗的是鱼、鸡等多种骨头相熬，但不能动牛骨，取其清鲜。台湾二十世纪六十年代一度流行过外带担担面肉臊子，可见上好肉臊子家制不易。我在川中、上海、北京几次吃担担面，都是小钵小碗，不是正餐，更像点心。然而唯其小盏小碗，才见其臊子、汤都做得用心。

重庆火锅全国到处被转帖挂名，但重庆真正不可复制的乃是麻辣小面。麻辣小面，通常是面、汤和调料分开雕琢。汤是骨头汤，浓香醇厚不必细表；面也是用骨汤另熬；最恐怖的是调料，我所知道的是花椒粉、辣椒粉、味精、盐、碎花生末、猪油、酱油、葱花、榨菜末，以上还只是必需的，赶上艺术家细胞的小面摊儿，调味料还能多出几倍，当真是天罡地煞、魔星一百零八，无法一一算计。面煮罢，于是调料搁碗里，先下鲜汤冲调一下，面和青菜舀进，再来一勺鲜汤。剩下的就是拌，等面、汤和五光十色的调料们飞短流长、捉对厮杀毕了。

在重庆临江古镇磁器口，见识过铺盖面。阿姨们大力鹰爪功，从面团上拽下面片，一拉一扯下锅煮，泼辣凶猛，配磁器口满街叫卖的鸡杂及其鲜汤，自然厚味，只是夏天吃不免大汗淋漓。我们江苏有个锅盖面，和铺盖面一字之差，但格局不同。我们这里做法，大体是酱油、猪油为主另加作料配红汤，面和得极软极活，用吴语是“面得活”，下锅煮毕，再下绿叶子卤——苏州所谓“重青”是也。浓香软厚，不失清洌，吃急了能觉得人都融化进去。