甜咸记

说到江南吃食,常见人皱眉说甜。汪曾祺老爷子辩云,苏州菜只是淡,无锡菜才是甜。身为无锡人,这点是要点头承认的。苏州尚清淡,如丝衣仕女,玩甜也大多只在点心上,无锡是一直甜到各种菜里的,其来源就不大清爽了。逯耀东考证说,上海菜浓油赤酱,来自安徽,又学过点宁波,两相就合,就成了上海风味。无锡菜有许多是师法上海的,但又比上海显著的甜,青出于蓝而胜于蓝了。

我小时候吃惯无锡菜,身在鲍鱼之肆久而不闻其臭,对甜没感觉,去了上海只略觉淡,等奔走四方,才乍然明白无锡菜有多甜。比如,我在南京、扬州、宁波吃汤包,总觉得其汤清鲜但缺些什么,后来才想起是少了一味甜。在无锡,卤汁豆腐干都是甜的。无锡家常烧菜,红烧白炖断然是混不得的。红烧就是红烧肉、糖醋排骨、红烧鱼、肉汁酿面筋之类;白炖就是鸡汤、冬瓜排骨汤之流。前者浓甜,后者淡鲜。所以吃饭时须小心,沃了红烧肉汁就再不能浇鸡汤,不然咸甜打架,其味幻化扭曲,让人受不了。

无锡人吃汤圆,有咸馅与糖馅之分。咸馅者红烧肉圆为馅,糖馅就花样多些,猪油糖拌菜、芝麻、豆沙。重庆人来无锡吃汤圆,我先还惴惴,担心人家吃不惯无锡人的甜。不料人家吃了豆沙、芝麻,怡然自得;吃了猪油糖拌菜,开始大惊小怪;再吃了一口肉汤圆,如见蛇蝎,跳脚大叫:“怎么你们汤圆有肉馅?!还是咸的?!”

重庆以至川中,虽然以麻辣著称,但甜起来也着实了得。冰糖红苕圆、冰汁荷花桂圆这类清甜的,或是糖醋鸡这类红甜的,江南也有,倒不足怪。但锅巴三鲜、荔枝肉片这种荔枝味的,我初见便有些发呆了。而且川中味重而烈,所谓辣起来胜过麻辣烫,甜起来胜过三合泥,什么味道都敢往一起搭配。咸甜之别,在川中厨娘大手笔来说不过小道,可以随便逾越的。苏轼出自川中,曾经爱吃蜜蜂——把蜜蜂一口吸干,躯干扔了。真让我汗颜。

说到锅巴三鲜,别有一种。以前国民党陈果夫创制过一道菜,鸡汁番茄青豆虾仁,红白绿黄做一处熬成汁,去浇锅巴,号称“轰炸东京”,酸甜咸香,尽在一处。我后来吃过一次,没品出鸡汁味,可能是精简版,又或者番茄味重压了鸡汁,但也确实咸甜并作。

《梦溪笔谈》里说:“大业中,吴中贡蜜蟹二千头。又何胤嗜糖蟹。大抵南人嗜咸,北人嗜甘,鱼蟹加糖蜜,盖便于北俗也。”我一听“蜜蟹”二字,只好感叹真是重口味无边无际,蟹都能蜜了,想象其味都满嘴发麻,真吃下去恐怕得晕倒。又看见“南人嗜咸,北人嗜甘”,只觉得当头挨了一棍,想无锡的糖醋、四川的荔枝味、广东的糖水,居然都被北方打败了?后来朋友解劝说,沈括写《梦溪笔谈》时,北方还多游牧民族,嗜好乳制品。如此想想,倒还罢了。北方的各种奶油制品,许多都是元、清带来,比如唐鲁孙所谓奶油炸面果子的勒特条。甜品大致逃不出油、糖这些高热量的物事,比如李鸿章女婿曾经教回民馆做“三不沾”,也是鸡蛋黄、猪油、香料和糖一起上。以前自己做甜品时,最知道其过程:无论提拉米苏还是咖啡慕司,以至于所有甜点,不可少的工序是拼命地打蛋或打奶油打到发泡。蛋、乳制品、面粉和糖本是天作之合,所以北方游牧爱吃甜,也算得其所哉。有北京朋友说,甜面酱也和满人饮食有关,盖甜面酱和饽饽有关,上好的饽饽都拿来晒酱的,而饽饽和甜粥又是满族推广流行起来的。

当然,北人嗜甘、南人嗜咸大概属于旧事了。汪曾祺曾经感叹北方人非不爱甜也,以前日子穷,所以糖少,又说北方老阿姨都爱喝个白糖水。以前精糖是难得的,所以薛宝钗送林黛玉洁粉梅片雪花洋糖属于极大的面子。我外婆说南方以前没有好砂糖,做红烧肉就只好劈些老甘蔗进去——甘蔗的好处是既提供了甜,又不沾锅。我外婆她老人家认为甘蔗和好酱油能营造最好最天然的红烧氛围,盐糖都等而下之了。

买菠萝吃,总爱用盐水洗过一遍,名曰消火去毒。我一新加坡朋友曾经认为热带一切水果都有毒,必须盐洗之。实际上菠萝、荔枝过了盐水之后,洗了厚腻,确实清甜可口,像浓妆美人化作出水芙蓉,立见清新。现在去沿海吃烧烤海鲜,重咸之味,又流行挤些柠檬汁橙汁下去解重。所以咸甜这两味钩心斗角、欢喜冤家,终究是分不开的了。