第26章

五月初一，今日西膳房的菜单已经写下来。

早饭时间还没过，前面留几个打饭的宫人，后面休息好的宫人已经开始跟着苏菀做事。

这是头一次做午饭，大家都认真细致。

以前只是她们不会做好吃的饭食，并非不愿意。

再说了，只有好好做饭，才能让西膳房不换西丞副，更不换左右执掌。

众人自然尽心竭力。

要做的第一道菜，也是今日最费功夫的菜，也便是七星鱼丸。

苏菀一边做，一边开口道：“这是道闽菜，是汤类特色鱼丸。”

“相传早年间渔民摆渡载客时候提供饭食，但在摆渡时遇到风暴，被困在一处避风港，被困之时只能捕鱼充饥。”

“时间一长，大家吃的厌烦，于是船夫的妻子便把鱼去刺，混合船上的薯粉，做成了如今的鱼丸。”

“等大家平安归家，船夫的妻子便开了一家鱼丸店，因为味道极好，还有过往的书生给他们鱼丸写诗。”

“那句叫，南疆虽有千秋饮，难得七星沁诗脾。”

“于是这鱼丸从此便叫七星鱼丸。”

其实若说七星鱼丸，大家可能不太理解，但若换个常用的名字包心鱼丸，估计很多人就懂了。

说话间，苏菀已经将鱼肉洗净，剁成鱼泥，去鱼肉的时候要格外小心，不好将鱼刺也带进来。

苏菀顺着鱼肉的纹理，几乎能把鱼刺完整地剥下来。

这一手功夫引得众人惊叹。

“这鱼刺剥的竟然这样完整。”

“哇，真的没有刺了。”

“好厉害的刀法。”

苏菀笑道：“熟能生巧。”

这辈子虽然没怎么做过菜，但上辈子她可是经常在家里私厨帮忙，学到的手艺可不少。

剥鱼刺这种手头功夫，她自然会的。

苏菀教着众人剥鱼刺技巧，其他人虽然不能剥得这么完整，但速度明显提升。

这边继续剥鱼肉，等着剁成鱼泥。

另一边就可以做七星鱼丸，也就是包心鱼丸里的夹心了。

里面的夹心必然是猪肉来做。

而且必须把肥瘦分开切丁，瘦肉保证里面夹心的口感，肥肉保证油润，所以还要瘦肉居多点。

好在只做里面的夹心，所以肉馅少点也可以。

如果有条件还可以在里面加些切碎的虾仁提鲜，但西膳房显然没这个条件，加入一点虾粉也差不多了。

瘦肉跟一部分肥肉剁馅，再把虾粉跟一小部分肥肉混合，等虾粉浸满油脂，再一同搅拌到肉馅里面，同时倒入香葱，食盐，姜末，白糖，酱油等提味。

苏菀把肉馅做好，再把肉馅团成小丸子，约莫三分之一小拇指大小便可以。

因为馅料少，所以一盆肉馅能做几百个丸子。

在西膳房做事，是要精打细算的。

等丸子搓好，直接放到隔壁小冰窖中备用。

这些事情做完，另一边的鱼泥也剁好了。

但鱼泥跟肉馅一样，同样要按照一个方向搅拌上劲，这是肉馅弹性劲道的诀窍。

按照现代的话来说，那就是利用搅拌的动作，破坏肉的纤维，把肉里面的胶质打出来，这样就会黏糊糊的，更好吸收各种调料。

打出来的馅料还有鱼泥最好是汁水充盈，但又不粘手。

道理可能西膳房的人听不懂，但大家照着做就好。

鱼泥里自然还要加入葱姜末虾粉。

古代的提鲜所有那个的东西基本都是虾粉，海鲜粉，香菇粉，鸡粉等等，味道也很不错。

最后馅料再打入鸡蛋清跟胡椒粉，少量淀粉，都是为了更好让鱼泥成型。

做到这一步，就可以到开水锅附近，一手取鱼泥挤成丸子形，再把冷冻好的猪肉细小丸子塞入鱼肉当中，最后糊上一点鱼泥按压，重新成为圆形。

再用筷子把成型的软黏生鱼丸快速放入沸水锅中。

不出片刻，七星鱼丸漂浮在锅中，圆润雪白，像是繁星一般可爱。

接下来苏菀动作更加迅速，锅里直接下入七个鱼丸，让人下意识想说，怪不得叫七星鱼丸，竟然是这个意思。

如果按照传统些的做法，此时等着鱼丸煮熟，到时候调味里面的汤汁，那就可以带汤一起食用。

但苏菀这会的意思，便是先做熟，晾凉，中午做菜的时候直接加热。

跟现代的速食丸子差不多。

在知道要做食堂菜的时候，苏菀就想过，怎么才能尽量避开大锅菜一锅做。

怎么才能最大程度保持饭菜的口感。

如今便是个很好的方法。

一时间大厨房鱼肉飘香，还带了猪肉香味。

第一锅出来的七星鱼肉可以直接尝尝。

轮值的右执掌，还有周围几个宫女皆尝了一口。

这鱼丸肉质嫩滑，弹性十足，里面的肉馅更是鲜美，还有丰富的汁水，此时再配上煮丸子的鲜汤，实在是回味无穷。

这道菜就一个字，鲜。

七星鱼丸准备好，中午的时候直接下锅稍微煮煮，再加上配菜，便是极好的菜肴。

而且右执掌也发现了，这鱼丸可以多做些放到冰窖保存，这样既节省时间，又能让人吃的美味。

众人还在回味包心鱼丸，苏菀已经开始做第二道菜，豌豆肉末。

如今春末夏来，正是豌豆摘下的时候，现在的豌豆也便宜。

这道菜也好做，苏菀想吩咐人把豌豆白水煮熟晾干，快到中午的时候，就可以用了。

如果是做菜的时候，把豌豆在锅里闷熟，那自然也可以的，但味道未免寡淡。

现在想煮熟备用，沥干水的时候，豌豆的表皮又会随之锁紧，保留豌豆的完整跟口感，到时候下锅大火一炒，立刻就能出锅，避免在炒锅里时间长，也避免焖煮。

其实量少的时候，可以下锅一起炒，因为锅小，食物小，受热均匀。

可现在是大锅来做，为了食物熟得均匀还快，这是最好的方法了，那就是提前处理好食材。

在苏菀要接手西膳房膳食的时候，她已经在脑海里想过这些事。

豌豆肉末是道极好的下饭菜，到时候肯定能让人回味无穷。

其实做到现在，不少人已经发现苏菀做菜的规律。

那就是提前备菜，把繁琐不好熟的食材，都提前处理，这样做的时候肯定不会手忙脚乱，而且最大程度保证食物的口感。

要让苏菀讲，这样来做，自不如她一锅一锅炒下来。

但凭借她一人的本事，怎么可能一顿饭做几百人的四菜一汤。

还是按照后人总结下来的经验来做事更好。

接下来的鱼香茄子，蒜蓉时蔬倒是不用准备的时间太长。

茄子可以先切好用盐腌制吸收水分，一会吃起来口感更好。