第56章

味精在现代是很常见的家用调味品, 相传是近代的时候,一个日本教授发现了妻子做的海带汤格外鲜美,然后从海带中提取出来的。

当然也有传闻, 说这东西在海外早就有人发现了, 只是被厨艺之家当成压箱底的至宝,只在家族中代代相传, 并不对外人道。

白大老爷能买到这个,可想而知是花费了极大的力气。

“这调料好鲜美!”周掌柜发出一声赞叹, 然后看到顾茵的脸色, 他小心地问道:“可是这东西也是有害?”

“这东西吃多了确实对人不好, 但离开剂量谈毒性都不准确, 所以这东西适当的使用,对人是无害的。”

顾茵说着边有些好笑地摇摇头, 她也让王大富那加罂粟的举动给吓着了,如临大敌地以为白家也会是那样的做派,只是味精的话, 自然不是什么害人的东西。

不过这也确实棘手,味精之所以能在后世中走近全家万户, 它的鲜美是毋庸置疑的。

厨艺赛事的时候, 白家肯定会用这个提鲜。

顾茵想了想, 说:“没事, 我们也做个提鲜的调料。”

香菇, 也就是这个时代叫香蕈的, 放入清水中搓洗几下洗去浮尘, 捞出后剪成条,另外准备香菇三倍分量的虾米洗净捞出,控干水分。

然后用小火炒制香菇, 把水分炒干到能把香菇轻轻捏断的程度,便可以出锅。

同样的方法小火炒虾米,炒到水蒸气很小时,放入撕碎的紫菜,再接着翻炒,也是炒到虾米可以用手捏碎的程度出锅。

然后把虾米和香菇拌在一起,完全碾碎,碾完一遍过筛再接着碾,直到成为粉末状。

这自制味精一做出来,那鲜香的味道就扑面而来。

“师父做的这个,也好鲜!”徐厨子负责用石臼碾碎这个步骤的,已经伸手蘸取这石臼里剩下的粉末尝了起来,“师父咋还藏一手呢?若是您早做这个……哪儿还有其他两家什么事呢?”

顾茵无奈地看着他。

是她故意一直没做吗?

是因为香蕈在这个时代是贵价货啊。紫菜更别说了,算是珍贵海味,还能入药,都不是称斤按量,那是论钱卖的!早期卖馄饨的时候,顾茵就想过要在里头放紫菜,后头打听了一下价格,就再也不敢想了。

一小罐子自制味精,花了她二两银子。

要不是这次含香楼从海外买来了味精,他们争的又是减税的名额,她还真舍不得弄这个。毕竟食为天的吃食一份就赚几文钱,做出来这个也不能用,用了必亏本。

等她做完这个调料,周掌柜也要动手做自己的拿手菜了。

每个厨子都会有几道菜作为看家本事,周掌柜也不例外,徐厨子和他两个小徒弟是周掌柜的徒子徒孙,那自然是能留下的。顾茵很识趣儿地解了围裙准备离开。

周掌柜道:“东家不用走,这道菜我也许久没做了,正好让您帮着掌掌眼。”

这自然是客套话,顾茵也领了他这个情,乖乖站到了一边。

周掌柜做的是酿豆莛,据他说是一道宫廷菜。

步骤说起来很简单,就是把豆芽汆烫后浸入冷水,沥干后后掏空,然后在中空的豆芽里塞进鸡丝和火腿末,之后再用热油一淋,下锅清炒即可。

这寥寥几句的制作过程,难就难在实际操作上。

寥寥两句,顾茵和徐厨子听完人都傻了,这哪里是做菜,简直是在搞艺术创作了。

周掌柜有些赧然地道:“这道菜其实我也许多年没做过了,这次为了给东家撑门面,自然不能藏私。”

店里生意蒸蒸日上,但眼看着每个月纯利润的一半都要拿去交税,搁谁谁都不乐意。

说完话周掌柜就拿出了一套珍藏的家伙什,里有有一根五六寸长、比大夫用的银针还细的长针。

他一手拿着汆好的豆芽,一手拿长针,很快就掏空了一根。

若是生豆芽,顾茵觉得自己也能做到,但汆烫后的豆芽稍微一掐就能断,她自问绝对是做不到的。

周掌柜却面色凝重,和他们道:“这一步一定要快,因为豆芽一放久就会变软,没了脆性儿。而这道菜讲究的就是鸡丝火腿的鲜香和豆芽的脆。”

之后他的动作越来越快,一刻钟就掏好了一小碟子豆芽。之后再用那长针把鸡丝和火腿丝填进去。

最后就是下锅清炒,一直到出锅,整个过程不超过三刻钟。

顾茵和周掌柜他们目睹了全过程,看这酿豆莛的眼神和看工艺品没差别,谁都没舍得第一个下筷子。

最后还是周掌柜自己尝了,尝完他叹息道:“还是年纪大了,眼神差,手不稳,慢了。”

顾茵这才跟着尝了,入口最先的就是豆芽,脆脆香香的,却没有豆腥气,之后鸡丝和火腿,鲜香扑鼻。整道菜层级分明却又呈浑然一体的鲜嫩脆爽。

而且因为这种做法格外稀奇和精致,品尝的时候会不由自主地带着几分敬畏,那十分的好吃就成了十二分。

“东家放心,我再多练几次,等到赛事那日,不会落了咱们食为天的招牌。”

食不厌精,脍不厌细,周掌柜拿出这种匠人精益求精的态度,顾茵都自愧弗如。

周掌柜确定要做什么后,就轮到顾茵确定自己的参赛菜色了。

要不说书到用时方恨少呢,真到了上赛场见真章的时候,顾茵脑子里居然没有一道压箱底的拿手菜。

后头反而是徐厨子劝慰她道:“师父何必想的那么多呢?您不是和周掌柜比啊,他是咱们一家的。您是和含香楼比啊,那位两广大厨名声确实响,但也没厉害到那份上。不然之前咱们刚开业的时候,师父怎么能一下子抢了他好几个熟客?”

光说不算,徐厨子还让两个小徒弟买了一些含香楼的点心给她吃。

顾茵在现代的时候也是尝过不少名家手艺的,吃完含香楼的点心后她心中有了对比,知道对方的厨艺并没有达到不可打败的高度,心也就定了下来。

到了赛事这日,顾茵和周掌柜一大早就去了赛场,也就是含香楼报到。

顾茵也终于见到了含香楼鼎鼎大名的白案大厨——一个白白胖胖的中年男人,不说话的时候都笑眯眯的,看面相就十分和善。

“哎呀,周掌柜我们好久没见面啦。”他见了周掌柜就笑着打招呼,口音虽然有些奇怪,但也算能听懂。

周掌柜也拱手道:“袁师傅看着精神真好。”

“一般般啦,”袁师傅笑着摆摆手,转头看到和他们一比、身形看着格外小巧的顾茵,笑得越发和蔼,“这就是你们食为天的东家哇?好年轻,好小只。”

说着他塞了一把瓜子到顾茵手里,“小娘子吃点瓜子香香口。”

顾茵笑着道了谢,之后就是袁师傅把大厨房的一半分给他们用。