第1586章 龙井虾仁（第2/2页）
做虾仁类菜品，不管是这道龙井虾仁，还是淮扬菜中的白袍虾仁，亦或者是清炒虾仁等等，都是需要给虾仁上浆的。
这样做不仅能够使得虾仁的口感更加脆嫩，而且也能避免虾仁直接接触到热油而变得表面发黏发腻。
戴震霆把控了水的虾仁放进盆里，然后在里面放了一小勺食盐。
放进去之后，他就开始用手顺着一个方向搅打虾仁。
这样做的目的是能够把虾仁打得起胶，使得虾仁表面的蛋白凝固，这样吃起来口感会更加爽脆，同时也方便上浆。
搅打虾仁得差不多五分钟，时间不能太短，太短的话虾仁表面无法起胶。
五分钟后，当虾仁表面明显发黏的时候，戴震霆停下来，往里面放了两个蛋清。
然后，他继续搅打。
放了蛋清之后，原本表面有些发黏的虾仁，顿时变得滑腻了很多。
不过在戴震霆搅打一分钟之后，蛋清明显变少了，也变得稍微有些粘稠了。
这个时候，他抓了一把干淀粉放了进去。
淀粉能够锁住虾仁中的水分，使虾仁在烹制的过程中，不会出现水分流失的情况。
放了淀粉之后，戴震霆又搅拌三十秒，这会儿虾仁表面全都挂上了一层白色的浆液，这些就是所谓的“上浆”了。
做完这些之后，戴震霆又往虾仁中倒入半勺花生油。
这一步的目的，则是为了防止虾仁脱浆，同时也能防止虾仁在烹制的过程中出现粘连的情况。
放了花生油之后，用手搅动几下，然后放在一边，进行腌制。
腌制的时间不用太长，十来分钟就行。
等待的时候，戴震霆也没闲着，他先是把浸泡的茶叶过滤一下，让茶叶和茶水分开。
然后他拿来一个小碗，开始调制做龙井虾仁需要用到的料汁。
龙井虾仁这道菜不光配料简单，调料也一样非常单一。
碗里放入一小勺食盐，一小勺提鲜用的白糖，然后放一丢丢干淀粉。
最后用泡茶叶的茶水，把这些调料品调成料汁。
用茶水调料汁，能够让菜品中的茶香味儿更浓郁一些，吃起来味道更好。
料汁做好之后，两人休息一下，喝了口水，擦擦汗，随便吃了点东西补充一下体力，然后继续拍摄。
这会儿虾仁已经腌好，可以烹制了。
戴震霆架上炒锅，往锅里倒入少半锅花生油。
他一边倒油一边说道：“这道菜最极致的做法是用茶油来做，这样能够让虾仁自带一种茶香。
不过北方很少用茶油，而且也没提前准备，所以就用花生油代替了。”
油温三成热的时候，他将腌好的虾仁倒进油锅里，然后用勺子在锅底轻轻推一下，防止虾仁粘锅。
给虾仁过油的时候，油温不能太高，三四成的油温就行。
这样的温度能够防止虾仁变色，同时也能让虾仁保持脆嫩的口感。
要是温度太高的话，虾仁表面的淀粉就会变成金黄色，那样做出来就不是龙井虾仁了，而应该是油炸虾仁。
过油的时间不用太长，三成油温的话二十秒就行。
要是四成油温，就减少到十五秒。
能出锅的标志就是虾仁能够颗颗分明，而且没有相互粘连，这个时候就可以从锅里捞出来控油了。
因为等会儿还有炒的步骤，所以过油的时候，虾仁稍微欠点火候是没问题的。
戴震霆把依然是白色的虾仁从锅里捞出来，放在一边控油。
然后把锅里的热油倒出来，留一点点底油，再把虾仁倒进锅里，简单翻炒几下之后，将准备好的料汁倒进锅里。
倒进去之后，继续翻炒。
等到汤汁全都裹在虾仁表面的时候，戴震霆把之前泡好的茶叶倒进去。
再翻炒十秒钟，然后出锅装盘。
整个烹制的过程很短，但是不管是过油还是最后的炒制，几乎都是用秒来计算时间的。
这道菜最大的难点就是让虾仁保持洁白的颜色，只有这样，这道菜才算完美。
除了对颜色有要求之外，放进去的茶叶也要求叶子完整，不皱不烂，颜色碧绿。
白色的虾仁配上碧绿的茶叶，光看这颜色就给人一种满满的清新感觉。
“小拙，来尝尝戴爷爷的手艺。”
戴震霆一脸得意的把做好的龙井虾仁放在徐拙面前，徐拙也没客气，拿着筷子就坐了下来。
等到摄像师示意已经架好机位之后，徐拙拿着筷子，夹起一颗满是茶香味儿的虾仁，便送进了嘴里。
入口首先感受到的，除了茶香味儿之外，剩下的就是虾仁表面的嫩滑。
毕竟是上浆过的，然后刚刚的料汁里也有淀粉，使得这些虾仁的口感非常爽滑。
用牙齿把虾仁轻轻咬开，一股清鲜的味道便在口腔中弥漫开来。
清鲜的虾仁吃起来脆嫩多汁，还有一丝丝的Q弹，让虾仁吃起来更加过瘾，配上那股子茶香味儿，让人仿佛置身于烟雨江南一般。
“好吃，真是太好吃了，戴爷爷，您这手艺真是没得说，比我爷爷都强。”
徐拙很清楚戴震霆喜欢听什么话，所以专挑他喜欢听的说。
“哪里哪里，我可比不上你爷爷。”
尽管知道徐拙是哄自己的，但戴震霆依然很开心。
两人又商业互吹两句，拍摄到此结束。
戴震霆洗洗手，一边脱身上的厨师服，一边冲和几个摄像师一块儿抢着吃龙井虾仁的徐拙问道：“小拙，明天咱们拍什么？”
徐拙想了想他感兴趣的浙菜，和戴震霆商量着说道：“要不，明天做那个宋嫂鱼羹吧，之前直播的时候咱聊过宋嫂的传说了，正好趁着这股热度把宋嫂相关的另一道菜也做出来，您觉得怎么样？”
戴震霆点了点头：“好，那明天咱们就做宋嫂鱼羹！”