第1531章 清鸡汤的快速做法（第2/3页）
首先来说就是熬制清鸡汤。
这道菜需要用到清鸡汤，而且还是清澈见底的那种。
徐拙觉得，川菜师傅之所以能够做出开水白菜那道菜品，原因可能就是跟他们擅长做鸡豆花有关。
鸡豆花这道菜对清鸡汤的要求很高，能把清鸡汤做出来，开水白菜还不是手到擒来嘛。
除了鸡汤之外，这道菜还要用到的就是鸡胸肉了。
鸡胸肉的量要大一点，因为不光做鸡豆花要用鸡胸肉，同时把鸡汤变成清汤，也需要用鸡胸肉来过滤和提纯。
徐拙得到的B级做法分为简易版和传统版。
传统版的做法很繁琐，首先是鸡胸肉，要剔除表面的筋膜后，放在案板上用菜刀有耐心的刮成肉蓉。
刮好之后，再用刀背细细的砸两遍，砸过之后再用菜刀剁一遍，让肉蓉变成细细的肉泥。
这样做完之后，斜抓着菜刀，把案板上的肉泥摊开，变成薄薄的一层。
摊开之后，再用牙签细细的把肉泥中那些细碎的筋膜一点点挑拣出来。
这个是非常繁琐的步骤，非常考验厨师的耐力。
在过去，这类清汤类的菜品平时是不做的，只有高等级的宴会上才会出现。
所以这类菜品，也被称为宴会菜。
现在有了绞肉机破壁机等用具，刮肉蓉的步骤简化了很多，至少不用那么繁琐的去砸去剁，去用牙签一点点挑筋膜了。
只需要把要用的鸡胸肉放进破壁机中，加入一些葱姜水，然后细细研磨成肉泥就行。
非常简单。
就味道和口感而言，当然是传统做法做出来的更好一些。
不过现代社会讲究的效率，已经没有那么多时间去耗费了。
所谓的传统做法，也就一个非常昂贵的私房菜饭店中，或者拍视频节目时候才会做。
至于一些高级别的宴会上，比如国宴之类的，全都会用破壁机或者绞肉机来进行，这样做出来的菜品比较稳定。
不会因为厨师的粗心大意而出现意外情况。
现代的大型宴会，味道口感已经不是最重要的了，卖相好，品质稳才是关键。
今天徐拙主要是教郭兴旺做，所以他很理所当然的选择了用破壁机。
一来这种方式比较好学，二来则是不需要耗费大量的时间。
虽然郭兴旺想给窦艺琼一个惊喜，窦艺琼应该也不反对这样的惊喜。
但让他俩一整天都在忙活这个，最后做出来的味道和口感还不知道咋样，那就不是惊喜了，而是惊吓。
除了教郭兴旺这种做法之外，徐拙还教他用鸡胸肉快速熬制清鸡汤的方式。
这种方式很简单，但是效果却很好，徐拙觉得郭兴旺既然要给窦艺琼惊喜，就没必要从店里带鸡汤回去了。
不仅难保存，而且诚意也不足。
只有这样现场制作，才更能打动人心。
根据系统给的做法，徐拙决定先教郭兴旺做简易版的清鸡汤，做好鸡汤之后，再弄鸡肉蓉也不迟。
其实最好的方式是两边同时进行，在熬清鸡汤的间歇把鸡肉茸弄好。
不过考虑到郭兴旺第一次学这道菜，还是把步骤理清比较好，省得这货做的时候手忙脚乱的出错。
做快速鸡汤倒是不难，徐拙起锅烧水。
等水开的时候，他拿着几块鸡胸肉，先把鸡皮去掉，然后切成条，再切成块，最后用刀背细细砸开，把鸡胸肉的纹理给砸出来。
这样能够让鸡胸中的蛋白物质更好的融入到水中，做出来的鸡汤自然而然就非常鲜美了。
郭兴旺站在一边看徐拙操作，看得有些迷糊：“这能行吗？真的半小时能做出味道非常鲜美的清鸡汤吗？
要是不成的话，那我可就要出大丑了。
假如琼琼因为这跟我分手，你可得赔我一个新的女朋友。
我要求也不高，只要身价跟琼琼的一样就行，至于别的，我都可以将就。”
徐拙看了他一眼：“我咋觉得你这脸皮越来越厚了？信不信等会儿我就把你的话原封不动的复述给你家富婆？”
郭兴旺赶紧服软：“别别别，我就这么一说而已。你赶紧教，我也认真的学，争取一遍学会，这样也能给琼琼一个惊喜了。”
徐拙继续用刀背砸，直到把案板上的鸡胸肉全都砸成粗一点的肉蓉，这才停了下来。
这会儿锅里的水也差不多已经烧开了，徐拙切了几片生姜和几段大葱放进锅里，又淋入一点料酒。
然后他把案板上砸好的鸡胸肉盛到一个盆里，里面加入一些清水和一点点葱姜水，又放了一点食盐。
放好料之后，他用手把这些肉蓉搅拌成稀粥一样的汤水。
接着，他拿着勺子，在滚开的锅里搅动起来。
搅动能够增加水的流动，使得肉中的杂质能够更好的附着在鸡肉上，同时也能够让鸡胸肉里面的鲜味物质快速的置换到汤里面。
等锅里出现一个漩涡的时候，他停止搅动，把勺子从锅里拿出来，然后端着刚刚搅好的肉糊糊，倒进了锅里。
这会儿锅里的水还在转动，这些肉糊糊刚倒进锅里，就开始起沫变白。
不过不用管，继续倒就行。
倒入三分之一的肉糊糊之后，把盆放在一边，然后静静等等待锅里的水再次烧开。
这个时候锅里的水，逐渐变得浑浊起来，看得郭兴旺一度以为徐拙做翻车了：“不是清汤吗？咋变得这么浑浊了？看起来比浓汤还浑浊呢？
你这行不行啊？不行我可以向你干爹请教啊，他可比你擅长多了。”
魏君明确实对川菜很有研究，他本身有鲁菜的底子，在四川又呆了那么多年，早就把川菜给融会贯通了。
不过要说做鸡豆花，徐拙觉得跟干爹差别不大。
特别是他把鸡豆花这道菜从B级升级到A级的时候，两人的差距几乎能够抹平。
然而人家是多年的积累，而徐拙则是开外挂得到的。
从心理上来说，总有种低人一等的感觉。
换句话说就是：
心虚。
他对郭兴旺说道：“等一下就不浑浊了，鸡肉茸有很强的吸附作用，能够把汤里面的杂质给吸附出来。
现在肉汤里的杂质虽然是它自己的，但也照样能吸出来。”
这种用肉蓉让高汤变清澈的方式，在烹饪中被称为扫（sào），根据肉的颜色不同，分为白扫和红扫。
白扫基本上以鸡肉为主，有时候也会用鸭肉。
而红扫，基本上指的是牛肉或者猪里脊肉。
徐拙给郭兴旺讲这些的时候，锅里有了新的变化。
越来越多的白色肉末漂浮出来，同时还凝结成团，而原本浑浊的汤，则是逐渐变得清冽起来。