第1043章 干烧带鱼
所谓的干烧带鱼，自然不是把带鱼直接放进锅里干制，而是一种没有汤汁的烧制方法。
干烧是一种鲁菜中常见的技法，是将油炸过后的主料经小火烧制，使汤汁浸入主料内或蒸发，成品菜肴中只见亮油而不见汤汁的烹调方法。
相对于干炸带鱼来说，干烧带鱼多了烧的步骤。
老太太喜欢吃带鱼，以前想吃了都是直接去店里。
但是现在老爷子不咋去店里忙活，所以老太太想吃带鱼的时候，他就直接在家做了。
反正带鱼是冷冻品，平时屯在冰箱的冷冻室就行。
这会儿带鱼已经化开，老爷子拿着剪刀在收拾。
首先用剪刀把带鱼的背鳍剪掉，带鱼的背鳍很硬，而且上面还有尖刺，不剪掉的话吃的时候容易刺到口腔。
另外剪掉背鳍，也能让带鱼的卖相更加美观。
背鳍剪掉之后，老爷子把带鱼的头剁下来，把内脏清理干净，然后把带鱼平放在案板上，开始打花刀。
以前徐拙跟冯卫国学过无骨带鱼，打的是一字花刀。
也就是在带鱼身上每隔半厘米划一刀，在花刀种，算是最简单的刀花。
而这次做干烧带鱼，花刀就稍稍复杂了一些，这次用的是十字花刀。
十字花刀就是在带鱼身上横竖划两刀，让带鱼身上布满十字花纹，这种刀法，对于徐拙来说完全没有难度。
不过这道菜是老爷子在做，徐拙就没有凑过来显摆。
嗯，刚刚因为胡乱发言已经多了个做整鸡的任务，这要再显摆自己，不定给自己安排什么新的活儿呢。
这些大人啊，最不喜欢的就是年轻人胡乱冒头。
很快，老爷子就把整条带鱼打上了花刀。
接着，他用刀把带鱼剁成十厘米左右的小段，放在盆里，开始腌制。
盆里倒入生抽，洒一点食盐，再放入姜丝和葱段，最后淋入一些白酒。
见徐拙在认真的看着自己，老爷子这会儿补充了一句说道：“其实腌制的时候放点鱼露会更好，但是我用不惯那玩意儿，家里没有准备。”
徐拙的关注点却不是这个，而是指着旁边的泸州老窖的白酒瓶问老爷子：“为啥要放白酒啊？”
他本想说放白酒就放白酒呗，买两瓶牛栏山放在厨房不能用吗？
偏偏用这种已经放置了好几年的白酒，实在有些可惜。
不过这话不能说出来，毕竟这是自己人吃的，用什么料都不浪费。
另外就是，老爷子别的没有，就酒多，所以徐拙没有提这茬，免得老爷子说出酒多任性的话。
老爷子笑了笑说道：“腌制带鱼的时候放白酒，能够最大限度的去除鱼肉中的腥味儿，而且还能让鱼肉更加鲜嫩。”
说完之后，他用筷子在盆里拌一下，让所有带鱼都接触到腌料。
然后封上保鲜膜，放在冰箱的冷藏室进行腌制。
带鱼需要腌制一小时，比鸡肉腌制的时间稍稍短一些。
这会儿第二锅艾草糍粑已经做好，等到不烫手的时候，徐拙捏着一个尝了尝味道。
因为表面上抹了油的缘故，所以入口有些滑腻，不过随即，就是糯米的那种软糯发黏的口感。
而且糯米中还夹杂着艾叶那特有的气味儿和淡淡的苦味儿。
这种味道，不仅降低了糯米团发腻的口感，而且从味道上来说，也让人有心旷神怡的感觉。
就仿佛吃的不是甜品，而是一种对身体极度健康的绿色食品一样。
咬开的糯米中，是甜甜的馅心。
馅心里的花生芝麻碎干干的，跟软糯湿润的糯米团有些明显的区别。
但是嚼起来的那种香甜气味儿，却让糯米团都变得香甜起来。
好吃，真的很好吃。
徐拙已经不知道说什么才好了。
这艾草糍粑真是美味，怪不得那么多人都爱吃呢。
吃完了这个芝麻花生馅儿的，徐拙又尝了尝别的馅料的，味道都非常不错。
这种糍粑做法简单，但是味道出众，徐拙觉得回头可以在店里做出来试试。
哪怕不在酒楼上新呢，也可以放到网店里进行销售。
毕竟这是甜品，而网店里热销的商品中，除了各种卤味，就是各种口味的甜品了。
这艾草糍粑虽然没有驴打滚之类的甜品颜值高，但胜在受众广泛啊，南方的小伙伴几乎都吃过。
所以不用发愁销量的问题。
带鱼腌好的时候，谢海龙也提着礼品来了。
他进门后跟老太太寒暄两句，就溜达到了厨房中。
厨师嘛，还是对厨房更加亲切。
他带了十来斤皮皮虾过来，准备给大家尝尝鲜。
在他收拾皮皮虾的时候，老爷子拿出鸡蛋，准备做炸带鱼要用到的挂糊了。
做干烧带鱼，首先要把带鱼过油炸一下，然后才能进行干烧的步骤。
而炸带鱼的时候，直接把带鱼下锅炸的话，不仅容易让带鱼破皮，而且炸出来的卖相也不太好。
所以就有了挂糊的说法。
这次老爷子用挂糊很简单，就是纯蛋黄而已。
把鸡蛋磕开，蛋清分离，将蛋黄单独放在一个碗里，撒入一点点食盐，然后把蛋黄搅散，蛋黄糊就做好了。
不过光有蛋黄还不行，老爷子又拿来一个盘子，在里面倒入了一些生粉。
等会儿炸的时候，先把带鱼在蛋黄中蘸一下，然后再放在盘子里，等到两面都沾上淀粉，这才丢进锅里进行炸制。
之所以这样，一来是防止带鱼破皮影响美观，二来是加了蛋黄之后炸出来的色泽更加漂亮。
而且挂了蛋黄糊油炸之后，再做干烧的话，蛋黄糊能吸收更多的汤汁，吃起来会更加美味。
蛋黄糊准备好之后，老爷子加上炒锅，锅里倒油，准备炸制。
等待油热的时候，他把冰箱里腌制的带鱼拿出来，挑去表面的葱姜，再用厨房纸把表面多余的水分吸干。
之所以这么做，主要是为了让蛋黄挂得更均匀。
油热后，老爷子用筷子夹着带鱼段，放在蛋黄糊中蘸一下，然后再放在放着淀粉的盘子里。
两面全都沾上淀粉后，他就把带鱼丢进了锅里。
因为有蛋黄的缘故，带鱼很快就被炸成了金黄色。
等到炸熟之后，老爷子就捞出控油。
这一步跟无骨带鱼不一样，做无骨带鱼的时候，一定要把带鱼炸透，而干带鱼，只需要炸熟就行了。
带鱼全都炸好之后，老爷子就把锅里的油倒出来，开始做干烧的步骤。
锅里留底油，烧热后放入葱姜爆香，然后放入小米椒切成的辣椒圈，翻炒几下，往锅里倒入一点点高汤。