第1022章 滑炒技法

软炒,也叫滑炒,是一种低温入锅然后让油温慢慢升高,等油温升到最高点的时候出锅的炒法。

比如今天要做的这道芙蓉鱼片,就是软炒中的代表。

按照正常的炒法,是锅里烧油,低温时候快速把鱼蓉糊用勺子一点点丢进锅里,等到形成芙蓉片的时候,把油倒出来,然后将配料倒进去。

这个时候因为锅里油少,油温会逐渐升高,配料的香味儿会慢慢炒出来,同时芙蓉片也会进一步熟成。

等到油温升高到七八成热的时候,直接勾芡调味儿。

因为锅里的温度高,所以等勾了芡之后,锅里的汤汁和油分很快就会被芡汁包裹起来,使得锅里的温度进一步升高。

配料的香味儿会被彻底激发出来,正好关火出锅。

不过今天徐拙因为是第一次做,架上鱼肉比较多,鱼蓉糊一锅炸不出完,所以徐拙把炸好的芙蓉片直接从锅里捞出来了。

没有直接一锅做出来。

当然了,就徐拙的水平,他也没法一锅做出来。

把芙蓉片炸好后,徐拙的活儿已经完成。

至于接下来的软炒过程,自然是老爷子负责进行。

对于一个装逼惯犯来说,一定要分清出手的时机,这样才能彰显出逼王的气质和风范。

比如现在,徐拙几乎做了全部的准备工作,但该做最后一步的时候,被老爷子抢了去。

表面上看,是爷孙俩分工明确,但实际上,高光的活儿全被老爷子给占了,徐拙做了那么多,却根本显不出来。

不过徐拙也不会跟老爷子抢。

毕竟没技能就得从心,这没什么好说的。

哪怕今天老爷子赶鸭子上架让他操作呢,徐拙也会想办法搪塞过去。

在徐挂逼眼中,天大的事儿都没人设崩塌严重。

对于老爷子来说,软炒是实在简单不过的技法。

他把锅里炸过芙蓉片的热油倒出,然后挖了一些猪油丢进去,把炒锅再次架在灶上,开小火准备烹制这道芙蓉鱼片。

油温约莫三成热的时候,老爷子把准备好的葱姜蒜末倒进锅里,翻炒两下后倒入香菇片和笋片。

继续翻炒,锅里的油温在逐渐升高,葱姜蒜的香味儿也开始慢慢飘了出来。

老爷子舀了两勺猪骨高汤倒进锅里,略一搅拌后,倒入了炸好的芙蓉片。

芙蓉片倒进锅里后就不能用勺子搅动了,因为这个时候的芙蓉片很容易散开,想要翻动锅里的菜品,只能端着炒锅轻轻晃动,用晃勺的方式翻锅。

等到锅里的高汤烧开,笋片和香菇片也差不多有六成熟了。

盖上锅稍微闷一会儿,让各种配料的香味儿全都融进高汤中。

接着开始调味儿。

这道菜调味儿时候不能放任何带颜色的调味品,比如老抽什么的一概不用,这样炒出来的芙蓉片,才会真的如芙蓉花一般白嫩。

锅里依次放入生抽食盐和白糖,再放入一丢丢的胡椒粉。

端着锅晃动几下,让调味儿全都融入汤中,接着把锅重新放在灶上,就可以勾芡了。

这道菜想要好吃,勾芡很关键。

一定要让汤汁全都挂在芙蓉片上,这样做出来的芙蓉鱼片才会外香里嫩,软滑可口。

老爷子端着刚刚调好的芡汁顺着锅边浇在菜品上,很快,锅里的高汤就开始变得粘稠起来。

趁着这个时候,老爷子端着炒锅来了个完美的大翻勺。

那些浓稠的芡汁立马跟芙蓉片搅在一起,等到落入锅中的时候,芡汁已经变得更加浓稠,稳稳挂在了食材上。

锅里那白生生的芙蓉片,看上去变得更加油润。

到了这个时候,锅里的温度已经变得很高,葱姜蒜的香味儿也彻底激发出来,老爷子又端着锅翻了两下,等锅里不再有汤汁的时候,便关火出锅。

白色的芙蓉片,绿色的笋片,黑色的香菇片,三种颜色被厚厚的芡汁包裹其中,加上那诱人的香味儿,让人忍不住就想尝一口。

“尝尝,这道菜可是鲁菜中软炒的代表作,不管多大岁数的人,哪怕一颗牙都没有呢,也能吃得很欢实。”

老爷子把菜盛出来之后,背着手让周围那几个围着的厨师品尝,他自己则是连看都不再看一眼。

就如同真的猛士炸完不再回头一样,老爷子做好菜之后,也不会再看自己的作品。

这就是逼王的范儿。

不过老爷子的话倒是没说错,芙蓉类的菜品,都是为牙口不好的老年人准备的。

这道菜入口轻轻一抿就会在口腔中化开,而且味道平和,对老年人非常友好。

吃饭时候,这道菜和徐拙做的凉拌鱼皮让大家眼前一亮。

不过遗憾的是,鱼皮只剩下了一点点,加上时间稍微有点长,哪怕最后放进了冰箱里,味道也多少有些打折。

没有刚做出来那会儿吃着爽了。

吃着饭,于可可小声给徐拙说了一下公司成立的事儿。

从明天起,李浩的公司就会更改经营模式,合伙人也会增加。

徐拙、于可可、孙盼盼、袁康、老孟以及周雯将会成为新公司的股东,不过大股东依然是李浩,只是业务上会进行调整。

从之前那种围绕李浩开展业务变成了经营所有人平台帐号的模式,而且还增加了热搜以及刷数据等业务。

总的来说就是以后想在网上做宣传,所有的资源都会有规划有章法的去开展,不会像以前那样的傻大黑粗模式,啥资源都一窝蜂的全上。

作为公司的大股东,李浩今天很高兴,他捧着一盆米饭,一边吃一边夸老爷子手艺好。

当得知芙蓉鸡片是给牙口不好的人准备的时候,他恍然说道:“其实我们陕西也有一道适合牙口不好的人吃的菜,名叫赛熊掌,不知道你们听说过没?”

话音刚落,冯卫国便说道:“你别说,陕西三原县的赛熊掌真是这样,没牙的人都不耽误吃,而且味道很不错……”

顿了一下他又说道:“一说这个把我的馋虫给勾出来了,差不多有十来年没吃过赛熊掌了,要不明天做一次吧,正好给你们尝尝。”

徐拙自然欢迎。

他好奇的问冯卫国:“冯爷爷,需要准备什么食材?我让建国提前准备好。”

冯卫国大手一挥:“不用准备,后厨那么多猪蹄呢,随便选几个就够了。”

徐拙:“……”

宁说的赛熊掌就是猪蹄咩?