第0992章 东安鸡（第2/3页）
水开后先熬煮五分钟，让香料的味道浸入到水中。
接着锅里倒入一些料酒，等到酒气蒸腾而起的时候，袁德生抓着嫩母鸡的鸡脖放进了锅里。
停顿几秒钟之后再提出来，把腹腔中的水倒出来，然后如此反复三次之后，再把整只鸡放进锅里，同时把火调小，煮五到八分钟。
煮制的时间不能太长，那样会把肉煮老，再做闷炒的时候，就没法让鸡肉变得滑嫩美味了。
基本上把肉煮到七成熟就行。
所谓的七成熟，也就是用筷子插进鸡大腿最厚的部位，里面没有血水渗出就算成功。
锅里的鸡煮到七成熟之后，从锅里捞出来放进冷水中。
接着，袁德生又往水里放了一碗冰块进去。
他对徐拙说道：“鸡肉想要嫩滑好吃，冷却这一步不能少，而且冷却得越快，鸡肉的口感就越好，所以现在饭店里基本上都会用冰块降温。”
说起冰块降温，袁德生告诉徐拙，这事儿其实跟郑光耀有关。
当年在国宴后厨，袁德生做东安鸡的时候，郑光耀还以为袁德生做的是白切鸡，所以在鸡出锅后，他端着一小盆冰块就倒进了盆里。
袁德生有些生气，但那会儿郑光耀是厨师长，他也就忍了下来，用这放了冰块的母鸡来做东安鸡。
结果没想到，做出来的鸡肉口感更加嫩滑，所以这个做法便保留了下来。
回忆完当年的事儿之后，袁德生勉励徐拙说道：“烹饪其实就是个各种菜系做法相互碰撞融合的过程。
所以你想要做一个好的厨师，各个菜系都要涉猎才行，千万不能闭门造车。
就拿我们来说，说是某个菜系的带头人，其实对于别的菜系的菜，也基本上都能了解个七七八八。
这就是当年我们在国宴后厨碰撞融合的结果。
不过这方面做得最好的还是你于爷爷，他几乎把八大菜系全都学会了，可惜，他只追求了菜系的原汁原味，没有融合为自己的风格。
孩子，我们都看好你往前更进一步，千万不要让我们失望！”
他话音刚落，系统的提示音就随即而来。
“叮，宿主的优秀表现得到前辈真诚的祝福和教诲，特奖励D级招牌烹饪技能——剁椒制作，恭喜宿主。”
徐拙：……
狗系统现在发奖励怎么越来越不讲理了？
刚得到剁椒鱼头的奖励还没使用呢，剁辣椒的技能居然也到手了。
这是赶上周年庆了吗？
不过这个技能到手还真不错，不仅店里可以用剁椒做菜了，而且还能在网店里进行售卖。
真是两全其美。
趁着给鸡肉冷却的时候，袁德生开始给配料改刀。
首先是仔姜，要切成长长的细丝，这样不仅能够方便炒制的时候出味儿，而且对于不喜欢吃姜的人来说，也可以很方便的从菜里挑出来。
而作为配料的红椒，袁德生去籽后也切成了长丝。
这红椒是配色用的，味道辣不辣其实无所谓，所以一般厨师都会选用颜色红亮的美人椒或者红菜椒。
作为一个地道的湖南人，袁德生自然不会一这种华而不实的辣椒，他选用的是湖南的红二荆条，能把人辣哭的那种。
切好仔姜和红椒后，袁德生又把清洗好的小米椒切成了小段。
这道菜的辣味儿主要来源于小米椒，所以得多准备点。
除了小米椒之外，为了增加辣椒的那种香味儿，袁德生又准备了一点用焙干的干辣椒擂成的辣椒碎。
这种辣椒碎辣味儿不高，但是焦香味儿十足，放入东安鸡中不仅能够增加香味儿，还能增加菜品的色泽和卖相。
至于鸡汤，一般情况下直接用刚刚煮鸡的汤就行，但是袁德生作为湘菜泰斗国宴名厨，自然不会这么将就的。
他提前用好几只老母鸡熬了一锅鸡汤。
汤色金黄，别说做东安鸡了，徐拙觉得随便煮点面条放进去，味道也极美。
至于鸡油，也是袁德生提前买了一些鸡脂肪，用熬猪油的方式熬了一大碗。
配料备好后，鸡肉也冷却得差不多了。
袁德生把鸡肉从水盆里拿出来，控干水分后开始切块。
切块这一步严格来说也有讲究，要把整只鸡切成十六块。
不过现在做菜都讲究效率，越快越好，所以一般情况下只要把鸡肉剁成稍微大点的鸡块就行，并不会严格要求必须十六块。
鸡块剁好，袁德生架起炒锅，锅里放入鸡油。
鸡油化开后袁德生随即抓了一把花椒扔了进去。
东安鸡这道菜要有花椒的香味儿吃着才过瘾，但是吃的时候却不能见到花椒。
所以在花椒炸出香味儿后，就得用细网筛捞出来，免得吃的时候吃进嘴里影响整体的感官。
这就是国宴菜的风格，不仅仅要考虑菜品的味道，还得考虑食客的感官。
花椒炸香捞出后，袁德生把切好的仔姜倒进锅里翻炒，等到锅里飘出仔姜的香味儿便把鸡块倒进去翻炒。
“先把仔姜的香味儿用热油逼出来，这样再炒鸡块，仔姜的香味儿就会渗入到鸡肉中，让人越吃越想吃。”
袁德生一边做菜一边细细给徐拙讲解，生怕徐拙学不会。
其实刚刚煮鸡肉的时候，徐老板已经用潜心好学的技能把东安鸡这道菜学到手了。
不过为了表示对老人家的尊重，也为了更全面的认识这道菜，徐拙一直表现得很谦逊。
没当袁德生主动指点，他都做出一副认真倾听的样子。
印象分拉得足足的。
但他越是这样表现，袁德生的脑海中就越不断的跳出那天袁康提着一兜子馒头的情形。
同样都是孙子，为啥人家徐济民的孙子这么乖巧，而自己的孙子就那么不成器呢？
唉……
惆怅啊！
“袁爷爷，您这是怎么了？”
徐拙发现正在翻着锅里鸡块的袁德生有些走神，便忍不住问了两句。
毕竟这会儿还在拍视频，可不能翻车。
徐拙的话让袁德生立马回过神来，他干笑着说道：“没什么，人老了，就喜欢胡思乱想……咱们接着做。”
鸡块翻炒几分钟之后，袁德生把小米椒放进了锅里。
再翻炒半分钟，准备往锅里倒鸡汤。
不过在倒鸡汤之前，还得先往锅里倒入一些米醋。
这会儿米醋不用放太多，主要是为了给鸡肉去腥增香用的。
倒入米醋后，等锅里的酸味儿升腾而起，就可以往锅里倒鸡汤了。
鸡汤不宜太多，以没过鸡块为准。
先用鸡油炒，再用鸡汤炖，这就是东安鸡好吃的秘密。