第0701章 火踵神仙鸭

凌晨五点,徐拙就跟着于长江出门了。

来到店里,徐拙径自去了厨房,而于长江则是去查验今天采购的食材,以及安排今天要做的工作。

今天这群老头就要去扬州大学签署客座教授的聘约了。

不过早饭依然会在第一楼吃。

徐拙打算趁这个机会,准备做几样菜,给这群大厨们留下一个好印象。

首先要做的就是浙菜的火踵神仙鸭。

虽然徐拙想做的是蒸三臭,但是他真要在第一楼的后厨做这道菜,估计今天第一楼得关门一天。

因为这道菜的臭味儿太足了。

特别是出锅的时候,原本就有浓郁臭味儿的菜品用蒸汽这么一蒸,味道更加浓郁,哪怕把烟机开到最大,也依然熏得人呆不住。

再加上这不是自己的店,还是做火踵神仙鸭比较合适。

不能因为巴结戴震霆得罪了第一楼的人。

而且做神仙鸭,不仅能让戴震霆检验一下自己的水平,也能让其他名厨都尝尝,这道浙菜自己做得到底如何。

闽菜以汤见长,也让田承润看看自己熬汤的水平。

为了做这道菜,徐拙昨晚就给于长江说了自己要用的食材,这会儿来到厨房,徐拙首先看到的就是已经宰杀干净的麻鸭。

麻鸭是江南地区很受欢迎的食材,不管是做菜还是吊汤,味道都是一级棒,而且麻鸭的肉质相对来说较为细嫩,口感紧实,是上佳的食材。

除了麻鸭,徐拙也看到了于长江珍藏的上好金华火腿。

金华火腿根据吃法的不同,被分成了五个部位。

猪蹄的部位被称为火爪,蹄筋较多,肉质较少,比较适合炖汤。

猪蹄往上的肘子部位,被称为火踵,香味儿比较浓郁,肉质极佳,最适合跟鸭肉同煮,两种食材相得益彰。

再往上,就是上方了,也是火腿中肉质最细嫩,口感最密实的部位,甚至可以切下来生吃。

不过浙江人更喜欢用这个部位做浙菜中的看家菜:蜜汁火方。

位于上方旁边就是中方,跟上方相比,中方的含骨量更高,所以品质上来说稍逊上方,比较适合蒸炒。

至于上面的那块滴油,基本上只能用于熬汤。

因为火腿是倒挂着进行发酵贮藏的,火腿中的油脂和盐分都会汇聚在滴油部位,导致这里重油重盐,用来炖汤再好不过。

火腿已经按照不同的部位进行了分割,徐拙把火踵部位挑出来,准备开始做火踵神仙鸭。

这道菜的做法不难,把两种食材放在一起炖就行了。

不过对食材要求高,加上名气大,所以才被系统判定为B级招牌菜了。

徐拙先烧一锅水,锅内放入几片生姜。

等烧开后再淋入一些料酒,然后把切掉鸭屁股的鸭子放进去焯水。

这一步一定要用猛火,最好鸭子刚放进锅里水就再次沸腾起来,这样才能最大限度的把鸭子毛孔里的脏东西洗出来,并且不会让鸭子彻底成熟。

水开之后,撇去浮沫,然后把鸭子捞出来,再用温水冲洗一下。

接着把锅里的水倒掉,再烧一些热水,把火踵用热水清洗一下,并且用刀挂去表面上一些没褪干净的猪毛。

全部弄好后,徐拙找来一个砂锅,在底部放上一个小小的竹箅,然后把鸭子独自朝下放进去,再放入洗净的火踵。

接着倒入清水,再放一个葱结和拍散的生姜,盖上盖子,大火烧开后改微火慢炖。

要一直炖够两个小时,这道火踵神仙鸭才能做好。

把砂锅炖上之后,徐拙烧了点热水,把于长江买的小鱼干拿出来,用热水进行浸泡,同时洗去表面的灰尘和多余的盐分。

既然有湘菜师傅,自然要用湘菜的方法来做了。

徐拙对湘菜理解有限,昨晚琢磨半天,最后决定让于长江买一罐剁椒。

嗯,把香辣鱼干中的豆瓣酱改成剁辣椒。

应该就是湘菜了……

吧?

除了剁辣椒之外,还有小米辣。

扬州城内很少能买到小米辣这种辣度的辣椒,不过第一楼的采购员还是买到了,而且品相还不错。

至于到底辣不辣,徐拙就不清楚了。

把菜品准备好之后,徐拙又找到了一只嫩母鸡。

这是等会儿要做白切鸡的食材。

除了白切鸡之外,徐拙还打算把问政山笋做出来。

当然了,这是他根据技能自己调整的。

毕竟扬州虽然能买到竹笋,却不是徽州问政山长出来的笋,所以严格来说,这道菜就算做出来,也只能叫竹笋闷火腿。

不过徐拙还是决定试试。

好吃不好吃,先把态度表示出来。

反正八大菜系一个都别想跑,自己全都要学会,就看这群人是主动还是被动了。

剩下的还有几道菜,比如鲁菜中的油爆双脆、油泼豆莛、赛螃蟹,和川菜中的宫保鸡丁,都是徐拙要做的。

上次吃扬州的早茶,总觉得味道好清淡。

今天就来一次重口味早茶,让扬州人好好感受一下,重口味菜品的味道。

至于淮扬菜……

徐拙这会儿才反应过来,他好像还没学一道淮扬菜呢,甚至连潜心好学的技能都没用过……

有点小失误啊。

这两天得瞅个机会用潜心好学的技能跟着于培庸学一道淮扬菜。

至于今天早上……

徐拙有些犯愁。

他除了闽菜真没接触过之外,其他菜系的菜品基本上都做了。

现在只剩下淮扬菜还没着落。

要是不做点什么的话,真有些对不住于爷爷。

但是做什么呢?

徐老板刀工没问题,但是对淮扬菜不是很懂。

正犯愁的时候,徐拙突然注意到。

不远处,那群做早茶的厨师已经开始忙活了。

有个中年厨师,这会儿正在细细的切干丝,看样子是打算做烫干丝。

徐拙顿时来了精神。

他原本是打算跟于培庸学一道淮扬菜呢。

不过现在赶上了烫干丝,那就跟着学一下吧。

正好等会儿一桌做出来,这样也能让于培庸脸上有光。

他聚精会神的盯着那位厨师看,很快,系统的提示音就在脑海中响了起来。

“叮!宿主用心学习,激发潜心好学技能,获得淮扬菜名品——九丝汤,恭喜宿主。”