第0593章 炒红薯泥

谈价钱是个拉锯战,不仅考验做生意的头脑,也是考验着双方的心理。

陈桂芳对这事儿很有把握,所以徐拙根本没有参与进去,而是跟俩老头又楼上楼上四处看着,规划着店里的布局和装潢风格。

又转了一圈,陈桂芳谈下来了几十万。

不过她对这个成果非常不满意,交了二十万定金之后,选择离开。

这几天慢慢跟他们磨。

反正现在才大年初十,根本不可能有竞争对手出现,所以不着急交钱,继续磨价钱为主。

再次回到赵记私房菜店里,赵金马忙不迭地说道:“小拙,你跟你爷爷在这吃了晚饭再走吧,正好我给你做一道炒红薯泥,让你感受一下中原菜的魅力。”

徐拙也没反对。

他确实很想尝尝赵金马做的炒红薯泥。

老爷子倒也没反对,因为赵记私房菜确实有几样菜味道很不错,算是赵金马的拿手菜。

陈桂芳就没这个口福了,她得赶紧去仓库那边,因为有一车广西来的香料要入库,她得去验货。

“儿砸,我先回去了,价钱的事儿你放心,等谈妥之后我就通知你奶奶交钱。跟上次一样,你爷爷奶奶出钱买下来,我和你爸爸出钱帮你装修……”

她还没说完,徐拙便说道:“装修的事儿,我找了个负责人,就是可可的奶奶,正好她想来咱们省城看看。”

陈桂芳倒是没反对,毕竟人家是美学教授嘛。

肯定比省城那些装修公司的设计师要强很多。

送陈桂芳离开后,徐拙回到赵记私房菜的店里,老爷子这会儿正背着手,看墙上赵金马跟各种名人的合影。

徐拙来到厨房,赵金马正在给红薯削皮。

赵记私房菜的后厨跟徐家酒楼差不多,掌勺的厨师也都是赵金马的徒弟。

现在不是饭点儿,后厨倒是不忙。

除了一些在切菜洗菜的帮厨之外,其他人好像都比较悠闲。

见到徐拙过来,赵金马笑着说道:“做炒红薯泥,要用这种红茬红薯,这种红薯水分软糯可口,淀粉含量适宜,最适合做红薯丸子和炒红薯泥之类的菜品。”

红薯分为好几种,比如做粉条用的大红薯。

这种红薯个头大,淀粉含量高,吃起来口感很差,但却是做红薯粉条的主要原料。

第二种就是赵金马拿着的这种红茬红薯。

这种红薯甜度适宜,淀粉含量适中,最适合煮粥或者加工各种甜味菜品。

第三种则是这几年流行的黄茬红薯。

这种红薯也被称之为蜜薯,甜度高,淀粉含量低,烤熟之后,红薯呈半流体,可以直接用吸管吸到嘴里。

赵金马削红薯皮的时候,削得很厚,因为红薯的最外层,是纤维层,把这一层削掉之后,做出来的红薯会少很多纤维,口感上会更好。

红薯削好之后,他清洗一下,把红薯切成厚片,摆放在盘子中,然后放进蒸柜中,把水蒸气调整到最大,进行蒸制。

“这种红薯要蒸半小时以上,这样才能蒸透,不然红薯泥中会有小疙瘩,影响口感。”

等红薯蒸熟的时候,赵金马领着徐拙,给他讲了一下当年开赵记私房菜的过往。

还把曾经来店里吃饭的各种名人领导介绍了一遍,听得旁边坐着的老爷子直咧嘴:“哟哟哟,跟个小孩儿炫耀玩具一样,有意思吗?”

赵金马无奈的撇撇嘴。

他不想跟老爷子吵架。

但是这老头每次张嘴,都让赵金马气血上涌。

幸好自己没有心脑血管疾病,不然早晚要猝死在他面前。

等红薯蒸得差不多的时候,赵金马领着徐拙来到厨房,把蒸柜中的红薯端出来,放在一边晾凉。

这一步不能省,因为红薯块在晾凉的过程中,也能吸收一些水分,达到软糯的目的。

不然刚蒸出来的红薯,做起来不仅烫手,还很干,不好操作。

等红薯摸起来不烫手的时候,赵金马开始把红薯做成泥。

他刚开始说的时候,徐拙还以为要用手像和面一样把红薯抓成泥呢。

但是看到赵金马拿起菜刀,徐拙就知道,事情没那么简单。

果然,赵金马把红薯片放在洗刷干净的菜板上,然后拿着菜刀,平放在红薯片上,用力挤压。

红薯片立马变成红薯泥从一侧挤压了出来。

赵金马继续碾压,有规律的把所有的红薯片都压成了黏性十足的红薯泥。

“赵爷爷,为什么不用手抓,而是用菜刀挤压呢?”

赵金马笑着说道:“因为这样不仅能够把红薯挤压成质地细腻的红薯泥,还能挑选里面有没熟透的小疙瘩,而且通过这样挤压,也能去掉里面一些比较长的纤维丝。”

在西方厨房中,需要用到各种各样的工具。

刨丝需要擦丝器。

做泥需要破壁机。

各种各样的工具看得人眼花缭乱。

但是在中餐师傅手中,一把刀就能搞定一切。

可以切丝切末,也可以像赵金马这样,把蒸好的红薯挤压成泥。

等所有红薯片全都被挤压成红薯泥之后,徐拙问道:“可以炒了吗?”

赵金马摇摇头:“不行,还得把这些红薯泥过滤一下,这里面,有一丝一毫的渣滓和纤维,就会让一锅红薯泥毁于一旦。”

说完,他拿了一块细网纱布,用水清洗干净后平铺在一个盆里。

然后把菜板上的红薯泥,用菜刀刮进去。

接着他抓起纱布的四角,将里面的红薯泥包裹起来。

慢慢收紧,让里面的红薯泥透过纱布的网眼挤压出来。

这是个很费劲的活儿。

需要用手腕和手指的巧劲儿。

等红薯泥挤压过后,还真的过滤出来了一些红薯纤维。

接下来,就该炒红薯泥了。

赵金马根据红薯的重量,取来差不多有半碗白砂糖。

然后他把锅架在灶上,倒入量少花生油,烧热后把锅滑一遍,然后倒出来,重新加入花生油。

再次烧热后,把准备好的白砂糖倒了进去。

“做炒红薯泥需要先把糖炒化,这样糖的味道才能彻底融入到红薯泥中,不然把糖加在红薯泥中的话,甜味儿会不均匀。”

他一边说一边搅动着锅里的白砂糖。

等糖全部化完,彻底融入到油脂中以后,赵金马端着刚刚过滤好的那些红薯泥,倒进了锅里。