第0551章 打赌

鸡胗切好后,同样投入冷水中进行浸泡。

接着,于培庸开始准备配料和调味的料汁。

油爆双脆的配料很简单,只需要葱姜蒜就行,这个是爆锅用的,除了葱姜蒜之外,别的配料都可以不用。

当然了,也可以为了配色,切几片青红从菜椒或者小米辣。

不过正宗的油爆双脆只放葱姜蒜,放别的配料都是为了节约成本而已。

毕竟大家都不是于培庸,一盘菜用六个猪肚的肚仁和十几个鸡胗,成本真的有点高,所以不得不加一些配菜。

把葱姜蒜切末后放在小碗中,接着开始调料汁。

取一个小碗,里面依次倒入生抽、料酒、胡椒粉、食盐、白糖、猪骨高汤和少许生粉,搅拌均匀后,放在一边备用。

配料和调料准备好之后,于培庸开始制作。

制作的过程很快,需要一气呵成。

起锅烧水,锅里丢入几片生姜。

等水开后,于培庸先把鸡胗丢了进去,一两秒钟后,放入猪肚,进行焯水。

“鸡胗的质地比肚仁更坚韧一些,所以要先下鸡胗,这样两者的成熟度才能保持一致。”

这个过程很快,也就窜烫三秒钟左右,等锅里的鸡胗和猪肚全都散开定型后,于培庸便拿着抄勺,把锅里的鸡胗猪肚捞出来。

同时倒掉锅里的水,等锅烧热后倒入几勺花生油。

趁着油烧热的时间,他把鸡胗和猪肚中混入的姜片捞了出来。

“这道菜正宗的做法是用猪油炸制,不过现在吃猪油的人越来越少,而且用猪油炸过之后会留下味道,所以我改用了花生油。”

因为这道菜全程都需要用旺火,所以油热得很快。

于培庸不时端着抄勺掂两下,尽量控干猪肚和鸡胗表面的水分。

“炸的时候一定不要着急,要等到油温升高到九成热的时候再油炸。油温太低的话,很容易把肚仁和鸡胗中的水分炸出来,导致口感不再脆嫩。”

等锅里不断有黑色的油烟冒出,已经表明油温已经升到了很高的程度。

于培庸拿着厨房专用的油温枪量了一下,油温已经升高到了200度。

“小拙,记住这个数字,所有的油爆菜,都需要把油温烧到这个温度。”

说完,于培庸放下油温枪,端着抄勺中的鸡胗和肚仁就倒进了油锅中。

也就两秒多钟,于培庸便把锅端起来,把油倒进了油鼓上架着的油抄勺上,热油落入了油鼓中,肚仁和鸡胗则是落在了抄勺上。

把锅重新放在灶上,锅里还剩下一点点的底油。

等油热后,于培庸端着葱姜蒜末倒进去,爆香后端着油鼓上的抄勺就倒进了锅里,用翻勺的技法快速翻动几下。

接着倒入调好的料汁,快速翻动十秒钟,起锅装盘。

等于培庸把锅里的菜刮进盘子里之后,徐拙才发现,于培庸头上居然有了细密的汗珠。

“好久没做这种菜了,身体有点吃不消。”

他擦掉头上的汗水,看着徐拙问道:“怎么样小拙,学会了吗?”

话是这么问的,其实于培庸也知道,绝对学不会的。

这道菜可是鲁菜快炒类的考核项目,可不是紫菜蛋花汤,看一遍绝对不可能学会。

接过徐老板挠挠头,有些不好意思的笑笑:“大致的步骤已经知道了,应该差不多可以做好……”

嗯?

这么自信的吗?

一旁的庞世杰有些不可思议的看了徐拙一眼。

这孩子说话挺懂事的,怎么在做菜方面喜欢说大话呢?

这玩意儿是看一遍就能学会的菜品吗?

当年他可是跟着于培庸苦苦学了俩月,耗费了无数精力和无数食材,才算摸到了这道菜的……门槛。

后来经过两三年的锤炼,才算是把这道菜彻底掌握住。

结果徐拙看一遍就说会了。

他本想出言讽刺几句,但是想想徐拙的底子不错,加上徐拙还是自己的外甥女婿,所以就收起了嘲讽的想法。

而是冲徐拙说道:“真的假的?要不要打个赌?”

孩子,不会就是不会,千万不要说大话。

舅舅我给你这个台阶下,你再执迷不悟的话,这个台阶可就没了。

徐拙笑笑:“赌什么?”

庞世杰轻轻叹息一声,孩子,你这是在逼我啊!

“假如你做不好,你就乖乖的把我带来的那些吃的全都吃一遍,假如你能做好,我免费教你一道浙江菜,你觉得怎么样?”

徐拙对这场赌局不太感兴趣。

倒不是他不想学浙菜,而是潜心好学那个技能刚刚已经用了,想再使用必须得等半个月后。

这会儿看一遍庞世杰操作屁用没有。

而等潜心好学再次能用的时候,自己早滚回到林平市了,庞世杰也早就回了浙江,根本没地方学。

所以他摇摇头,说了句不赌,然后拿着筷子开始品尝桌上的油爆双脆。

油爆双脆刚出锅的时候不能直接吃,因为这个时候还不熟,需要等个半分钟作用,这样菜品的成熟度才刚刚好。

这道菜的成熟度是这样划分的,潮水后,菜品会达到三成熟,过油后,成熟度达到七成,而十五秒的爆炒,则是让菜品的成熟度达到九成。

最后一成,是服务员端菜往客人桌上送的时候,菜品依靠自身的热量来成熟。

那些有经验的名厨,会根据客人包房的远近而增减出锅的时间。

假如距离远,出锅就早点,假如距离近,出锅就晚点。

这样就能保证菜品上桌的时候,刚刚达到十成熟。

另外这道菜,只有三四分钟的食用时间,一旦超过五分钟,菜品的脆嫩口感就荡然无存,变得跟普通菜品一样。

正是这种原因,徐拙顾不上跟庞世杰闲扯,就拿着筷子吃个不停。

这么好吃的菜,浪费了真有点可惜。

庞世杰见徐拙只顾低头吃,明显是在逃避自己的提议,心里就更加笃定。

“徐拙,你要是做出油爆双脆,浙江菜随便你选,你想学哪道我就给你做哪道,另外,我个人再给你五万块钱。怎么样,赌不赌?”

反正徐拙不会,所以庞世杰就把赌约往大了说。

结果徐拙放下了筷子:“舅舅,说到做到,可不许反悔喔……”